30.01.2012 - 06:00
Us imagineu una coca de recapte feta de farina de garrofa? I un arròs torrat amb garrofa? I un ‘coulant’ de garrofa? I croissants de garrofa? I bunyols de garrofa? I així fins a vint-i-set receptes. Doncs bé, tot això ho trobareu al llibre ‘La pastisseria i la cuina de la garrofa‘ (Onada Edicions), obra col·lectiva esperonada pel cuiner David Brull Sabaté, amb fotografies de Paül Peralta, una introducció de l’historiador i divulgador gastronòmic Jaume Fàbrega. Hi ha participat la Fundació Alícia (Alimentació i ciència) i hi ha col·laborat Comercial Garrofa de Mont-roig del Camp, que aplega vint-i-una cooperatives de productors de garrofa.
Consumida des de fa segles, aquests darrers temps la garrofa ha perdut prestigi; ha esdevingut un succedani, més propi d’èpoques de fam que no d’aquest mil·lenni. Precisament per dignificar-la i reintroduir-la un grup de cuiners ha escrit un llibre amb innovadores de treballar la garrofa, un producte dolç carregat de vitamines, d’hidrats de carboni i de fibra i, alhora, baix en greixos i calories.
‘La pastisseria i la cuina de la garrofa’ té dues parts. La primera conté experiments gastronòmics de la prestigiosa Fundació Alícia, impulsada per Ferran Adrià. En forma de farina, els investigadors del centre Món Sant Benet, de Sant Fruitós de Bages, aconsegueixen de fer la garrofa present en tota mena de plats, des d’uns espaguetis a un kebab, passant per un sorprenent ketchup de garrofa. Com diuen els de la Fundació, ja no és la germana pobra de la xocolata, sinó un ingredient nou, saborós i molt versàtil, i ho demostren amb catorze receptes senzilles i imaginatives.
La segona part conté receptes més elaborades, triades per restauradors i pastissers de comarques tradicionalment garroferes, com ara el Maestrat, les Terres de l’Ebre, el Garraf o el Penedès. Per fer boca Xavi Ferraté, del restaurant Bresca de Cambrils, ens proposa un rèmol salvatge, garrofa i ‘chutney’. Si ens estimem més la carn, hi trobem un bon pollastre de corral amb llagostins de Vinaròs i garrofa, del professor d’hosteleria Juanjo Roda. Però on la negror garrofera llueix més és als llevants de taula. Un gelat, un granissat, un ‘brownie’ o una ‘mousse’: heus ací una mostra de les possibilitats d’un producte que mereix més protagonisme culinari.
