El Gran llibre de cuina d'Alain Ducasse ja és a les llibreries per al delit dels sibarites. Es tracta del cinquè volum d'una col·lecció que va veure la llum l'any 2001 i que el 2002 va dedicar el segon volum a les postres i la pastisseria; el 2003 a les braseries i els restaurants tradicionals de la cuina clàssica francesa; i el 2005 als fogons de la riba mediterrània, des del Marroc fins a Grècia i passant per Algèria, Tunísia, Egipte, Andalusia i els Països Catalans, incloent-hi el País Valencià, les Illes i la Catalunya Nord. L'obra, que té 1.135 planes, pesa cinc quilos i està magníficament il·lustrada amb fotografies de Thomas Duval, s'ha cuinat durant un any i mig i ofereix cinc-centes receptes triades d'entre un miler de plats, els que van proposar els 47 cuiners que han treballat, en algun moment de la seva trajectòria professional, en algun dels 27 restaurants que Ducasse té arreu del món: «Des dels que tenen tres estrelles Michelin fins als més modestos», explica Albert Boronat. Així, en trobem nou a París (on també hi ha una de les escoles de formació), quatre al llarg de la Costa Blava; dos a Mònaco, dos a Iparralde, un a Londres, un a Itàlia, un a les illes Maurici, un a Hong Kong, un a Nova York, un altre a Las Vegas i dos més a Tòquio, on hi ha l'altra escola del grup.

Albert Boronat tanca, amb aquesta col·laboració, deu anys a les ordres d'un dels xefs més prestigiosos de la cuina francesa de les últimes dècades. És, doncs, un dels membres de la coneguda com a «generació Ducasse», la que reivindica que la cuina «és un 60% producte i un 40% tècnica». I ho aprofita per promocionar internacionalment Tarragona i Catalunya amb una de les setze receptes que ha inclòs al llibre, l'amanida de tomàquets de l'horta amb pa amb tomàquet i romesco de Tarragona picat amb morter. Ha afegit a la llista altres plats com ara el colomí amb espinacs i bolets, el lluç amb salsa verda, el mollet sencer sense espines i saltejat amb samfaina i ametlles tendres, el salmó a la planxa amb suc de bullabessa i navalles gratinades, el corder amb cuscús amb panses, figues, pinyons i suc de mel; el porc de Mont Ventoux confitat, el crespeau, «un plat típic dels diumenges que no és altra cosa que un pastís de sis truites fetes amb les sobrances dels altres dies de la setmana», el rap amb figues seques, cansalada i cards, els calamars i gambes saltats... Els peixos, les carns, els ous, els llegums, l'arròs i les pastes, les postres i la resta d'ingredients que trobem al llibre són «l'essència de la cuina mediterrània», explica Albert Boronat, que destaca: «El llibre juga amb el fet que, malgrat que tots els cuiners tenim les mateixes bases, cadascú aporta la seva nota personal, el seu toc particular». Per això, afegeix, «les receptes es classifiquen pels productes i pels restaurants, no pel nom dels cuiners» que, això sí, apareixen referenciats al final del llibre amb els respectius currículums.

D'aquesta manera s'aconsegueixen, a partir d'un mateix ingredient com ara el tomàquet, receptes tan diferents com el consomé de tomàquet gelat que se serveix a les illes Maurici o com la sopa freda de tomàquet amb cogombre i tonyina que es pot menjar a Tòquio. «També es pot veure com la majoria de plats barregen un mateix producte cru i cuit per aconseguir diferents textures i diferents sabors, el que té l'ingredient natural i el que té un cop s'ha cuinat». Els formatges i els patés, icones de la cuina gal·la, també apareixen en moltes de les receptes del llibre.

«Deu anys treballant amb Ducasse són suficients», afirma Albert Boronat per justificar el canvi de patró. Ara ha iniciat una nova aventura entre Arles i Marsella, a Cassis (departament de les Boques del Roine), en el restaurant La Villa Madie, on és el «xef executiu» i on també prepara un llibre amb receptes pròpies. Perquè, assegura, «a diferència dels restaurants que hi ha a la Costa Daurada, a França hi ha el costum de canviar sovint les cartes, que són menys extenses però es renoven amb més facilitat». Aquest és, junt amb «la importació de receptes com el romesco», una de les claus del seu èxit, que potser algun dia l'ajuda a establir-se pel seu compte a Tarragona. Bon profit i per molts anys!