La Dolors d'en Joan té un do per als canelons. Són amorosos, aromàtics i lleugers. Tenen dos secrets. Del primer no acabo de veure si tenen la protecció de la Mare de Déu del Tura o de Santa Magdalena. El segon és la beixamel. I ja n'arriba de ser de senzilla la salsa blanca: mantega, farina, llet, sal, pebre i nou moscada; alguns la fan amb ceba. La nou moscada és l'aroma de la beixamel. I la Dolors només té nou moscada per fer la beixamel dels canelons. Si no tingués nou moscada ja no faria canelons. Aleshores, de la carn del rostit, n'hauria de fer patates a la Deu, un altre bé de Déu de sota el volcà. I, si no, en faria els canelons, els congelaria i esperaria a trobar la nou moscada per a la beixamel.

La nou moscada s'hi ha de posar amb seny. Si n'hi ha poca i no se sent, maleït siga l'esforç de ratllar-la. Si n'hi ha massa, la seva aroma dominant esdevé insofrible. Per això, hi ha canelons excepcionals i canelons que no són ni tu ni vós.

De nou moscada, se n'ha de tenir sempre, encara que només sigui per fer-la servir mitja dotzena de cops cada any: per a la beixamel, per al braç de patata, per a alguns gratinats amb pasta o amb verdures, especialment espinacs i bròquil. I per a la ratafia, elixir.

És una espècia de tota la vida, més usada en la primera meitat del segle XIX, com documenta La cuynera catalana : «Altra de ditas especias es la tant apreciada nou noscada, la que no deu faltar en tota cuina ben arreglada: se prenen de entre ellas las mes senceras, raspantlas y tirantne la porció necessaria en los guisats, cau molt bé en totas las salsas y particularment en las coliflors.» I el llibre és ple de receptes amb nou moscada, especialment de col, bròquil i coliflors, i altres verdures, de peix i algun plat de carn, entre els quals destaca el «platillo de la batalla d'Almansa».

En la cuina medieval, també hi és força present. Al Libre del coch , el trobem en receptes de peix i de codonyat. Al Sent Soví i, hi és i en destaca ja en la primera de les receptes. És present en unes mescles d'espècies –salsa fina i pólvora de duc– que en el present situaríem a la cuina oriental i en alguns especiats de l'òrbita britànica o anglosaxona.

En tots els receptaris medievals, també hi té un gran protagonisme el macís, quasi un subproducte de la nou moscada, molt més fort i aromàtic i, a voltes, substitut o alternativa. A més, el macís s'esbrava més fàcilment que la nou moscada. En l'actualitat aquesta espècia és poc usada; avui obligada en els millors quètxups. Malgrat que el macís és un gran digestiu, els ratafiaires no la tenen gaire en consideració.

La nou moscada ha tingut sempre més bona reputació, com queda dit en el Libre de les medicines particulars, del segle XI: «La millor de la nou noscada és la pus vermella e ela es calent e ssequa e estreyn e conforta l estomag e tol la mala olor de la boca e del nas e esmol la vianda e gite n la ventositat e conforta lo fedge.»

En aquell temps, feien vi calent, hipocràs o piment amb espècies, entre les quals destacava la nou moscada. Avui només aquells especiats s'escauen amb les neules. Per als canelons, un blanc amb garnatxa blanca del Priorat o un negre de criança fet amb garnatxa carinyena de l'Empordà.

Nou moscada i macís

És l'ametlla, llavor o nucli del fruit de la Myristica fragrans, arbre tropical de la família de les miristicàcies de fulla perenne i flors grogues molt aromàtiques. Originari de les Moluques, a Indonèsia, és una espècie dioica, amb peus masculins i femenins. El fruit és carnós i, com les nous, s'obre quan és madur. Aleshores, deixa veure una cobertura fascinant: un aril de color vermell intens, que embolica el nucli com una xarxa embullada. Aquesta pellofa es fa assecar, es fa aplanar i se n'obté el macís, una espècia diferenciada, d'aroma delicada i de color terrós.

Moscada, moscat

És moscada perquè fa olor. No ho és perquè atregui les mosques, mosquits o un insecte volàtil indesitjat. Moscat i moscada, raïm o nou, és un homenatge a la seva intensitat aromàtica, equiparable al mesc. El mesc és la substància aromàtica que s'extrau dels genitals del mesquer, Moschus moschiferus, una mena de cabirol de la Sibèria, sense banyes i amb ullals. Aleshores, moscat ve del baix llatí muscus, que al seu torn ve del grec moscos, manlleu del persa mušk, pres al seu temps del sànscrit muskáh, que vol dir testicle. Corominas hi afegeix que va arribar al català per influència àrab, almesc, tal com encara se'n diu al País Valencià. A Balears en diuen aumesc.