Lluís Cruañas és d'aquell temps en què les tapes d'espardenyes les cobraven a quinze pessetes –què us donarien avui per deu cèntims d'euro?–, i la gent es queixava del preu. Lluís Cruañas va néixer el 29 de juliol del 1937, quan a Sant Feliu encara hi arribava el ferrocarril. Un tren que avui ens estalviaria cues: hores de cotxe, cua, emissions de CO2, cua, renecs, cua, insults, cua, estrès i cua per trobar aparcament, si arribés puntualment a tots els grans centres turístics. En Cruañas és l'estampa d'un bohemi. M'ho confirma una foto que té penjada entrant a mà dreta d'Eldorado Mar, un dels tres restaurants que mena, tots a Sant Feliu. És una foto de Pacha, en què se'l veu al mig, envoltat de dotze nois i noies esculturals a la manera més viciosa d'Eivissa. Quinze dies a l'any encara se'ls passa a la Pitiüsa grossa, a cal seu amic Jaume Tresserra, el dissenyador d'Eldorado Petit. «Me'l va deixar tan maco, tan impressionant, tan ben fet, que no hi podia pas fer carn a la brasa. Havia de fer-hi cuina delicada», recorda Cruañas, just abans d'admetre: «Aleshores era més fàcil plantejar-se fer un restaurant de categoria, perquè no hi havia gaire competència. Ara bé, tret del peix i dels productes de l'horta, la matèria primera de qualitat i l'utillatge eren de mal trobar.»

El 1971, quan va engegar Eldorado Petit, la novetat de l'esnobisme fru-fru eren les crêpes flamejades i la sopa de ceba gratinada, un plat tradicional de la cuina de Lió, menja de noctàmbuls a tota la República francesa. Insisteix que abans tot era molt fàcil, perquè tot sorprenia i avui no sorprèn res. Queda algun restaurant de primera línia que avui tingui a la carta filet al pebre o filet al whisky i que els flamegi al costat de la taula dels comensals? A NYC, per exemple, aleshores triomfaven les fideuades i l'orada a la sal.

Sense haver estat mai cuiner, Lluís Cruañas va arribar a ser un dels factors de la gastronomia entre final dels anys setanta i la dècada dels vuitanta del segle XX. Pot presumir d'haver estat innovador i ideòleg de la restauració, de quan l'estrella no era el xef, sinó el cap de sala, el propietari, el mestre de cerimònies. Però, compte!, per casa seva hi van passar cuiners de l'altura de Pere Moreno, Domingo Garcia, Jean-Luc Figueras i Toni Sàez, el qual va ser el responsable del local de Manhattan, que va tenir un 4 sobre 5 del crític del New York Times. Eldorado Petit ganxó va tenir estrella Michelin del 1983 al 1991, i el de Sarrià-Sant Gervasi, entre el 1990 i el 1995. «Vam deixar el local de Nova York perquè ens va sortir comprador i vam vendre. La casa que teníem a tocar del passeig de la Bonanova també ens la van pagar molt bé.»

Cruañas viatjava –això encara el fa feliç–, ho tastava tot –encara li agrada–, escoltava i adaptava. Va tenir el detall de començar a servir el carpaccio de bacallà contrastat a sobre d'un plat negre. Però ell presumeix d'haver estat l'importador del carpaccio autèntic, a l'estil del Harri's Bar de Venècia: «Me'n va ensenyar l'Arrigo Cipriani en persona, bon amic, que em va ajudar molt a Nova York.»

Sant Feliu de Guíxols, la ciutat més senyora i elegant de la Costa Brava, va tenir les primeres discoteques i avui no té ni una sala de cinema. Va arribar a tenir dos restaurants amb estrella, els quals avui serien molt agraïts per molts dels espectadors de l'exquisit Festival de la Porta Ferrada. Cruañas es queixa que el turisme ha perdut pistonada perquè el diner s'ha refugiat a la totxana i a la grisor del formigó.

S'ha retirat de la primera línia el senyor Lluís Cruañas? «Si pogués anar a fer un restaurant de nivell perquè ho demana el mercat, estaria la mar de content!»