De què tenen gust els cargols? Seria un honor conèixer un menjador de cargols pur per preguntar-li què troba quan paladeja crua la bavosa gelatinosa, proteica i llefiscosa, acabada de treure encara viva de la clova, poc feta, volta i volta, només amb un pensament de pebre i un parell de grans de sal gruixuda o amb unes gotes de llimona.
El vell Sixtu Ponsetí, ferrer de la Pera establert a Roses a començament del segle passat, menjava cargols perquè li agradaven les xefles. Per ell, eren agulles denfilar vi. En Joan Oller, cantaire olotí, historiador, gran cercador dhelicàcies en jaciments arqueològics i agut tastador de cargols del món sencer, «trop» que menjar cargols és com menjar pipes: o shi posa força sal (o salsa) o no tenen pas gota de gust. LOller és de lequip de savis que va documentar les primeres grans cargolades de la història, a la Cova 120 de lAlta Garrotxa, entre els sediments del paleolític mitjà, això és entre 80.000 i 40.000 anys enrere. És a dir, els homes i dones de Neandertal que allí feien vida satipaven de cargols de muntanya com si res.
A lantiga Grècia, segons Galè, van arribar a menjar cada dia daquesta proteïna filla de les humitats i les tronades. Els romans van començar a fer-ne negoci i Varró, en el Rerum rusticum ( Del Camp ), ja hi dedica un capítol a la cria en captivitat. Alerta: el cargol a lhort pot ser un bé de Déu o un infortuni. Els mol·luscs gasteròpodes terrestres són devoradors de verdura, denciam, carxofera i totes les grans fulles dels horts ben menats. Els cargols mantenen les qualitats de lherba verda que consumeixen. Per això, segons les manies de cadascú, dejunen deu dies, un mes, dos o tres, perquè els verins de lherbam que no ha matat els cargols no portin una cargolada a les planes de successos dels diaris.
Abans cada casa tenia la gàbia dels cargols, a on dejunaven tots els que empaitaven amagats a sota dunes teules disposades al voltant de lhort o els caçats als marges. Uns els purgaven amb col, daltres amb herbes aromàtiques.
La gràcia dels cargols és la salsa, com es cuinen, com es presenten: amb allioli, amb vinagreta, a la gormanda, a la doba, a la llauna, amb peus de porc, amb arròs de cabra de mar o amb salsa de tomata i conill. A casa, teníem un parell o tres de mates de pebre de cirereta (o bitxo picant) per estressar les papil·les gustatives, gràcia suprema dels cargols.
En general, els caragols agraden més aviat cuits que crus, de textura seca i de sabor salat i picants. Vet aquí lèxit dels cargols den Ponsetí: primer se sala el terra de la cassola, «perquè el cargol no marxi». Un cop morts es giren un per un i es tapen amb carn de botifarra vermella. Es torna la llauna al foc, perquè el greix que es fon de la botifarra fregeixi els cargols a dins de la clova. I un cop fets convé companyia, perquè la cargolada no es pot fer amb presses, ni amb americana, ni corbata, ni amb roba de mudar. Els cargols deuen ser de les poques menges que hi estàs més a menjar-te-les que a preparar-les. I vi, molt de vi. O llet. Però mai de la vida aigua, perquè, segons la tradició popular, fa una reacció estranya que els tornaria a fer créixer a dins de lestómac. I es menja tot, sense manies, de cap a cul.
cargol
És qualsevol dels mol·luscs gasteròpodes proveïts de closca de la família de les helicàcies. Lespècie més antiga és la Cepaea nemoralis, també anomenada cargolina, cargol de muntanya o, a lAlt Camp, carregina de bosc. Té la closca llisa o, habitualment, amb ratlles negroliloses (duna a cinc per volta) sobre un fons groguenc o rosat. De cargols, no sen troben en els terrenys silícics, és a dir a on hi ha sureres. Els cargols són propis de terrenys calcaris.
BOVER
És lHelix aspersa, espècie que arriba a Catalunya a ledat mitjana, introduïda pels francesos. El bover és més voluminós i globulós que la Cepaea nemoralis. El cargol bover és lespècie més comuna per a la cria en captivitat. Del mateix gènere és lHelix pomatia, el gros i famós cargol de la Borgonya. LEobania vermiculata,, anomenada mongeta i carregina, que viu en llocs més baixos i secs que els anteriors, i lOtala punctata, anomenada vinyal, regina o cristià, es barregen amb els bovers a la cassola.