05.03.2016 - 02:00
El temps litúrgic de la Quaresma, destinat a preparar-se espiritualment per a la Pasqua, és temps de purificació, també en allò que té a veure amb el ventrell. L’abstinència -que obliga a partir dels catorze anys- i el dejuni -dels divuit als cinquanta-nou- , són pràctiques regulades des de fa segles. Com tantes d’altres, no han estat exemptes de polèmica. Però què impliquen realment? El dejuni suposa fer un sol àpat fort al dia, mentre que l’abstinència consisteix a bandejar la carn dels nostres àpats, per allò de no vessar sang. Tot plegat per reparar el mal que hàgim pogut fer, per il·luminar el nostre ésser. Pecadors, ja ho sabeu: bistecs a ratlla.
La penitència, a debat
Els tractats antics que regulaven i establien les exempcions eren de caire religiós. Hi havia un parell de butlles i nombrosos breus que dispensaven de la privació. La Butlla de la Santa Croada concedia poder menjar ous i lactis i consumir carn sempre que fos per consell mèdic o espiritual, i l’indult de la carn permetia menjar-ne els dies d’abstinència, amb excepcions. Aquest últim, sembla, va concedir-se després d’una carestia de peix i bacallà.
En qualsevol cas, d’entrada tothom havia de complir i per gaudir dels privilegis calia comprar -s’emprava l’eufemisme ‘prendre’- les butlles. Ja hi som: el poble ras ho tenia magre, mai millor dit. Hi ha un seguit de publicacions que regulaven la pràctica. Entre els clàssics, el de Tomás Hurtado (‘Chocolate y tabaco, ayuno eclesiástico y natural’. Madrid, 1645), una publicació que escasseja i que explica, entre d’altres, com prenien la xocolata o ‘chilate’ els indis. A casa nostra existeixen els d’Eudaldo Corriols (‘Tratado del ayuno eclesiástico’. Barcelona, 1807), Gaspar Llauger (‘El ayuno vindicado ó los sexagenarios en su deber’. Barcelona, 1805) i d’altres de semblants. El de Llauger, que l’autor identifica com a ‘Tratado antiapologético’ pretén tombar la tesi del caputxí Gerónimo Joseph de Cabra, que el 1768 va imprimir un opuscle en què pretenia excusar els sexagenaris del precepte del dejuni (el temps li ha donat la raó, però Llauger la hi volia prendre).
L’autor de ‘El ayuno vindicado’ entoma la qüestió sense embuts ni miraments. D’entrada, diu, ningú n’està exempt, sigui sexagenari, septuagenari o més gran encara. Declara els arguments de Cabra mancats de tota força i raó i acaba per salvar del sacrifici només a ‘los enfermos, los trabajadores de grande fatiga, los muy pobres’ (aquests darrers, s’entén, devien practicar-lo tot l’any, sinó de grat per força). A la seva època, la pràctica del dejuni començava als vint-i-un anys i també se’n salvaven ‘las mugeres preñadas’ i ‘las que crian’. Fora d’això, tothom a complir. Acaba amb un llarg advertiment als sexagenaris i els seus apologistes -pronunciat des del púlpit et devia deixar encongit- i amb una sentència demolidora: ‘Añadid ahora á todo esto la proximidad de la muerte, que como ya viejos os alcanza’.
Els llibres de cuina havien d’adaptar-se necessàriament a aquesta pràctica, que permetia el consum de llegums, verdures, peixos, fruites, pa i líquids (que no trenquen el dejuni, a excepció feta del brou de carn). A la primera meitat del XX en trobem alguns exemples que val la pena ressenyar. Es tracta de la ‘Cocina de Cuaresma, fórmulas y variadas para platos de vigila y colaciones…’ de Francesc Josep Puig i Alfonso (Barcelona, 1905), la ‘Cocina de Cuaresma’ de P. J. de San Luis (Barcelona, 1908) i ‘La mejor cocina de Cuaresma’ d’Ignasi Domènech (Barcelona, 1914). Tots ells contenen instruccions sobre les pràctiques (quins dies són els d’abstinència i dejuni), a qui afecta la penitència i quins aliments són els que cal descartar.
La Quaresma segons Domènech
En el preàmbul, l’autor manresà s’atura un moment en aquells casos dubtosos, com ara cargols i granotes (de gènere neutre i, per tant, a criteri de cadascú) i la llúdriga, catalogada com a carn en certes diòcesis i com a peix en d’altres. L’ànec i el corb marí són carn encara que s’alimentin de peixos. Cap al plat s’ha dit! Les instruccions contenen perles com ara l’ús de brous i concentrats: ‘El jugo concentrado Maggi puede usarse en dias de abstinencia, porque no consta sea hecho de carne; pero no es lícito en ninguna manera el extracto de carne’.
Les instruccions de l’autor van seguides per un apartat titulat ‘El jubileo del chocolate’, que fa bona la tesi que alguns sostenen segons la qual l’abstinència de carn s’aguanta només gràcies als dolços. Gelats, cremes, massapà i pans de pessic: xocolata per la vena. Després, bacallans, potatges -destaca el de cols verdes a la catalana- i arrossos, carxoes, patates, sopes, llegums, melmelades i compotes. En total, un llistat de quaranta menjades de dejuni i col·lació amb presència destacada de les carxofes i els espàrrecs.
Proposa plats com les pomes saltades a la majordoma, amb la fruita tallada a filets i empolvorada, quan s’enrosseix, amb sucre fi. Quan ja estan fetes hi tirem canyella en pols, hi afegim un got de vi blanc reduït a la meitat en una cassola a banda i servim procurant que estiguin sucoses.
Els enciams farcits a la manresana són també una alternativa per aquests dies. Cal netejar-los -treure les fulles de fora- i posar-los a coure durant cinc minuts en aigua abundant. Tot seguit s’escorren, es posen damunt d’una taula i es tallen per la meitat. Preparem, a banda, un arròs amb pèsols, pebrots i panses de Màlaga tot ben fi, i farcim l’enciam amb la barreja. En una cassola ofeguem una mica de cebal, all i julivert, hi posem els enciams i remullem amb un parell de cullerades de pasta de tomàquet i el doble d’aigua. Salem, espolsem amb nou moscada i tapem la cassola, que posarem al forn perquè acabi de coure. Ho servirem regat amb la seva mateixa salsa.
Els espàrrecs bladers a la Catalonia també ens han cridat l’atenció, són fàcils de preparar i semblen prou saborosos. Un cop estiguin nets i escorreguts els posem en una cassola amb cebetes i oli fi, ho remullem amb un got de vi blanc i mig de vinagre i hi afegim sal, nou moscada, canyella i una cabeça d’alls. Tapem perquè cogui a foc suau i servim procurant que el suc quedi força reduït.
Turmes de terra a la montserratina, sopa a la menta, patates a la ceretana, compota de maduixes, sopa gratinada de farigola, pèsols a la valenciana, gelat de meló, pastís de salmó, rellom al Doctor Robert… amb el llibre de Domènech això de la penitència sembla una broma. Però no ho és, i ell mira de donar totes les alternatives possibles per complir amb el precepte. Això inclou un llistat de dinars complets de vigília on trobem llagostins amb dues salses, un gelat anomenat ‘piràmide de Lleó XIII’ de gran espectacularitat, llucets modernistes o Musson al vi del Priorat, una bomba calòrica. Us en faig cinc cèntims: en una cassola de fang posem 350 grams d’ametlla mòlta, ben fina, i la mateixa quantitat de sucre, quatre ous, mitja dotzena de rovells, vainilla i un decilitre d’aigua de tarongina, 50 grams de fècula de patata, 100 de mantega fosa, sis clares muntades a punt de neu i dos decilitres d”excelente vino añejo del Priorato’. Omplim un motlle prèviament entapissat amb paper de barba i untat de mantega amb aquesta pasta i ho deixem vint-i-cinc minuts a foc suau. Desemmotllem i empolvorem amb sucre glas i aroma de vainilla.
Però sens dubte la recepta que més m’ha cridat l’atenció d’entre totes les de pastisseria és l’anomenada ‘La Atlántida’, que diu ‘tiene la forma de una obra del eximio poeta Jacinto Verdaguer’. Així, literal, ‘de modo que es la forma de un libro encuadernado en cuyo lomo está impresa la palabra ‘La Atlántida’. Fa per la Llibreteca, oi? És una recepta de força complexitat, només us diré que duu, entre molts altres ingredients, nous, fruites al marrasquí i bombons de xocolata i de coco. Un llibre amb sorpresa.
El manresà clou l’obra amb un capítol complementari de potajes, sopes, salses, peixos (ens hem quedat amb el ‘Bacalao a la Canigó’, era molt fan de Verdaguer!), arrossos, postres i confitures de flors. Si seguiu el precepte, teniu alternatives ben gustoses per no sucumbir a la temptació de la carn. Ara, vigileu: alguns d’aquests plats són per caure rodó. I si no són pecat, no els deu faltar gaire.
***
Cristina Armengol és bibliògrafa, fundadora de l’empresa Olim Liber, consultoria bibliogràfica i llibreria online, especialitzada en llibre antic.
Ofereix un servei integral, una mirada professional que abasta un ampli ventall d’àmbits vinculats a la bibliografia i la documentació, des de la catalogació fins a la transcripció paleogràfica i la traducció de documents, passant per la recerca, l’acompanyament a fires o l’atenció al públic, la taxació, l’assessorament en la formació de col·leccions i la venda de llibres antics, mapes i documents des d’època medieval fins al segle XVIII. En definitiva, una aproximació multidisciplinària, precisa i de qualitat.
A VilaWeb Gastronomia ens proposa una vegada cada mes una aproximació a llibres antics vinculats al món de la gastronomia.
***
Darrers articles de la Llibreteca:
A ponent, l’aigua freda i el vi calent
Som el que mengem, ja ho deien al segle XIX
Jeroni Cortès, un valencià enamorat del romaní
Els cromos de la xocolata, un petit tresor a cada rajola
El plaer dels gelats i els primers llibres que en van parlar
