05.12.2015 - 02:00
Som torronaires. Sí, aquesta passió pel dolç nadalenc és un dels trets que ens defineix, tant com l’escudella, el sofregit, les neules o el pa amb tomàquet, i els receptaris antics ens han deixat algunes perles que volem compartir a la Llibreteca d’avui. Per a vosaltres, gormands.
El torró als manuscrits medievals
El ‘Llibre de Sent Soví’, del primer terç del segle XIV, es considera el primer tractat de cuina catalana. Se’n conserven sengles manuscrits a les universitats de València i Barcelona i és el més antic en què apareix la referència al torró sota la forma dels torrons melats, tot i que malauradament no se’n dóna la recepta. Dit això, cal fer referència obligada a d’altres documents: per una banda, al ‘Costumari del monestir de Sant Cugat del Vallès’, de començaments del segle XIII. El seu autor, el monjo Pere Ferrer, pretenia endreçar els costums de la comunitat benedictina. Perquè ens entenguem, no és pas un tractat culinari, sinó el que el seu mateix títol diu, però ens assabentem així com de passada que tant per la vigília de Nadal com per les celebracions d’aniversari es consumien ‘terrones’, torrons de cigrons. La dada no és doncs sobrera. I en segon lloc, cal fer esment dels tractats andalusins: no entrarem en detall, però en un parell de receptaris del segle XIII ja s’hi esmenten aquestes llaminadures. Caldrà esperar al XV, però, per trobar-ne la recepta en català al ‘Llibre d’aparellar de menjar’, manuscrit possiblement inspirat en un tractat anterior i avui conservat a la Biblioteca de Catalunya. També de mitjan de la mateixa centúria és el ‘Llibre de totes maneres de confits’, que ofereix instruccions detallades. Voleu fer torrons com fa cinc-cents anys? Aquí ho teniu:
“[P]er fer torrons de avalanes torrades ab mell e fer-ne tauletes, tu prendràs les avallanes e torrar-les-as. E, com sien torrades, tu les faràs ben netes ab un tros de vidre, e que sien ben netes. E pux pendràs la mell, tanta com ne auràs manester, so és, una lliura de mell per liura de vallanes, e metràs-la al foch ab patit foch e menar l’as bé; e puxs levar-l’as del foch. E metràs per liure de mell un blanch d’ou e lensar-los-hi-has com la mell sia tebea. E lavons menau-ho una gran estona fort, e aprés tornar-ho-as tentost al foch; e cogua tant fins que sia cuyta, menant tostemps ab poch foch. E la conexensa de la mel con és cuyta és atràs en lo capítol de la pinyonada. E cuyta la mell, levar-l’as del foch e pendràs les avallanes e metràs-les dins e mesclar-les-as ben ab la dita mell. E, fet asò, lensarho-as sobre una taula que sia ben neta ab aygua, e aprés estendràs-ho tot e fer-n’as tauletes de calt en calt, tals com volràs.”
Dolços a l’abast de tothom
El 1592 van publicar-se en castellà ‘Los quatro libros de la arte de la confiteria’ de Miguel Baeza, que ens deixa un “turrón fino” fet a partir de mel, ametlles i clares d’ou que es consumia per Nadal i Reis. Però no deixem casa nostra, on les obres confegides a mà segueixen recollint el testimoni d’aquestes llepolies. Així ho fa el ‘Llibre de cuina de Scala Dei’, copiat al segle XVII i l’original del qual s’ha perdut. Ens permet saber que al convent del Priorat, se servien torrons fets amb ametlles picades durant el sopar de Nadal.
I així, ratlla a ratlla, hem arribat al segle XVIII, en què Juan de la Mata ens ofereix al seu ‘Arte de reposteria’ quatre receptes que deixo aquí, per si algun valent s’engresca. Per fer el torró blanc a l’espanyola -no hi patiu gaire, només en té el nom- cal clarificar mitja lliura de sucre i mitja més de mel verge de la més blanca que es trobi. Batem les clares de cinc ous i ho barregem amb el sucre i la mel, remenant fins al punt de caramel. Aleshores hi afegim una lliura d’ametlles a trossos, ben seques i pelades, i 100 grams de sucre d’Holanda a terrossos petits que prèviament haurem sucat en gotes d’aigua olorosa o esperit del tipus anís (si no, també podeu refregar els terrossos en la pell d’alguna fruita olorosa). Es remena amb energia i es treu del foc perquè no es cremi. Es tira sobre oblies blanques que estaran damunt d’un paper i s’estén la pasta, que ha de tenir entre dos i tres dits de gruixa.
Si voleu millorar el torró a l’espanyola, us proposo el de canyella. Procedireu de la mateixa manera, però hi afegireu dues unces de canyella mòlta en incorporar les ametlles amb el sucre i la mel. Així en retindrà el gust, l’olor i el color. De la Mata proposa també el torró ‘a la francesa’: pelareu 100 grams d’ametlles dolces, altres 100 d’avellanes i ho posareu en dues lliures de sucre cuit fins al punt de la ploma (si el poseu en una cullera i el deixeu caure des de poca alçada, la darrera gota acaba amb un filet blanc, sec i trencadís). Hi afegireu tres o quatre peles de llimona i hi tirareu un aclara d’ou ben batuda. Torneu a remenar i poseu-ho sobre petites capses guarnides amb paper: si el torró no estigués prou esponjós, poseu-lo una estoneta al foc.
La darrera variant, la de torró comú, se suposa la més popular. Necessitarem 100 grams d’ametlles dolces, 100 d’avellanes i la pela ratllada d’una llimona verda. Posarem tot això ben sec en un perol al foc, hi afegirem una mica de sucre en pols i dues o tres clares d’ou molt batudes. Distribuïm la pasta sobre fulls de paper i coem al forn. L’autor diu que aquests torrons, tots quatre, són “agradabilissimos, exquisitos y deliciosos” però que malgrat això són “muy raros, pues ninguno los executa, por carecer del modo de hacerlos”. Ni que sigui per portar-li la contrària, proveu-ho. Va…
Per a tots els paladars
Al llarg del segle passat les publicacions que detallen com fer torró es multipliquen. Citarem només el ‘Formulario práctico para la elaboración de caramelos, bombones, turrones…’ de Juan Borrell Montagut, de la dècada de 1920, el ‘Tratado de pastelería y confitería’ de Pedro Puig Clos i l’obra ‘Los helados’ d’Ignasi Domènech, ambdues dels anys trenta. I aquí ho deixem perquè les explicacions, si s’allarguen massa, es fan feixugues com un mal àpat. Si no us he convençut per fer torrons com fa cinc segles, almenys tasteu-los, no us n’estigueu. Que dels melats hem passat als de crema cremada, festuc, iogurt, foie i codony, vermut, pastís de pastanaga… i mojito! Si tots els autors dels quals hem parlat aixequessin el cap, segurament badarien la boca. Vosaltres que podeu, torronada al canto! I que us facin bon ventrell.
***
Cristina Armengol és bibliògrafa, fundadora de l’empresa Olim Liber, consultoria bibliogràfica i llibreria online, especialitzada en llibre antic.
Ofereix un servei integral, una mirada professional que abasta un ampli ventall d’àmbits vinculats a la bibliografia i la documentació, des de la catalogació fins a la transcripció paleogràfica i la traducció de documents, passant per la recerca, l’acompanyament a fires o l’atenció al públic, la taxació, l’assessorament en la formació de col·leccions i la venda de llibres antics, mapes i documents des d’època medieval fins al segle XVIII. En definitiva, una aproximació multidisciplinària, precisa i de qualitat.
A VilaWeb Gastronomia ens proposa una vegada cada mes una aproximació a llibres antics vinculats al món de la gastronomia.
***
Darrers articles de la Llibreteca:
Jeroni Cortès, un valencià enamorat del romaní
Els cromos de la xocolata, un petit tresor a cada rajola
El plaer dels gelats i els primers llibres que en van parlar
