06.02.2016 - 02:00
|
Actualització: 09.02.2016 - 12:06
Freda o natural?
Aquesta és LA pregunta. Generalment triem en funció del temps que fa, de com tenim el coll o de l’hora que és. Aneu a saber. A partir d’avui tindrem un altre criteri. Francesc Micó va escriure el 1576 l’obra ‘Alivio de los sedientos, en el qual se trata de la necessidad que tenemos de bever frio y refrescado con nieve’. En aquest llibre ens il·lustra sobre l’obtenció i els usos terapèutics de les begudes fredes, a banda de detallar-ne la conservació mitjançant l’ús de neu natural.
Francesc Micó (1528-c.1592) era un metge vigatà força reconegut que, després d’haver estudiat medicina i farmàcia a Salamanca, es traslladà a Extremadura i s’instal·là finalment a Barcelona. Assenyalat pels especialistes com l’artífex de la renovació de l’ensenyament de l’anatomia a la Universitat de Barcelona -on ostentava diverses càtedres-, fou una figura cabdal en l’àmbit de la botànica.
En el llibre que ens interessa, l’autor es pregunta per què tenim set, des de quan es refresquen les begudes, quina és la millor manera per fer-ho, què és la neu i quines utilitats té, com es conservava antigament i en la seva època, com es refresca amb neu i com evitar els possibles efectes adversos d’aquest refredament. El llibre va tenir una gran acollida i el mateix any Diego Galvan en publicà una nova edició amb el títol ‘Libro del regalo, y utilidad de bever frio, y refrescado con nieve’, que només difereix de la primera en la portada i els preliminars. En aquesta, curiosament, Micó es defineix com a doctor en medicina -fins aquí res de nou-, “natural de la Ciudad de Vique, del Reyno de Cathalunya” (i no del Principat). Dos segles després, el 1792, l’obra havia esdevingut difícil de trobar i Matheo Barceló la va reimprimir. Tot plegat, un gran ressò. Per què?
Si tens set, jo en tinc vuit…
Que un metge dediqués tanta atenció al refredament de les begudes devia ser cosa insòlita. Que ho fés un metge, botànic i astròleg -sí, també!- del seu renom encara ho devia fer més rar. Això, i que l’ús de la neu per refredar i conservar era habitual a les nostres contrades. D’aquesta època daten nombrosos pous de glaç que encara es poden veure en l’actualitat i als quals l’autor també dedica un apartat.
El cas és que el primer que estableix Micó és que les begudes calentes han de reservar-se només en cas de malaltia. Si la set és natural, aigua freda. Segueix amb una sèrie de consideracions un xic escabroses sobre si es mor abans de gana o de set. De gana, diu. Sense menjar es pot estar fins a un mes, sense beure, gairebé per sempre, com han demostrat molts hidròpics. Ho donem per bo, no cal provar-ho. Esmenta el cas curiós de Don Camps, un monjo cartoixà de Barcelona ‘que estuvo al pie de quatro meses sin beber gota, y ahora ha mucho tiempo, que en todo un dia despues de la hidropesia, no bebe sino poquisimo’.
La set només turmenta al principi, els primers set o vuit dies. O sigui, que ens en podem desempallegar amb paciència i abstinència -a mi, aquestes coses tan sacrificades, sempre m’han fet mandra. El cas és que la set ens fa entristir i trobem, es veu, un plaer més gran i intens en la beguda que no pas en el mejar. Perquè aquell qui té set desitja dues coses: el manteniment o l’aliment del cos i la refrigeració, mentre que el qui té gana només ha de satisfer el primer requeriment.
Convindreu que la set, ja sigui per malaltia o natural, sempre ve per manca d’humitat. Va bé. Però l’aigua admet moltes preparacions. A vegades es barrejava amb herbes o llavors i fins fruites, per empitofar-se a falta de vi. Ja se’n queixava Plini. Ai, els vicis… En Micó sembla que es desviï, però de seguida torna a agafar el fil. Beure fred és útil per conservar la salut i guarir les malalties, i és per això que els antics van empescar-se-les per refredar de moltes maneres i en molts indrets diferents: rius i rierols, pous, fossars, soterranis, vents, fonts, gel i neu… Xenofont, Lisip, Hipòrates, Gal·lè, Plutarc i Plini són algunes de les seves fonts, totes autoritats reconegudes que cita amb tota professionalitat.
A banda de l’aigua i el vi, sempre és adient refrescar algunes fruites com ara mores, prunes, cireres, cogombres, melons, albercocs, figues i carbasses, pomes, peres, codonys i raïms ‘para conservar la sanidad, y ser menos dañosas’. I els derivats làctics també, com la melca o llet agra d’època romana, la confecció de la qual explica amb detall.
Les figues l’amoïnen una mica. Divaga llargament sobre si són més bones verdes o madures, conclou que les tardanes són més saludables i es demana si és millor consumir aigua o vi després. Aigua. Perquè… com és que després de menjar certes fruites necessitem ingerir líquid? Per apagar la calor que la fruita té. En aquest punt, decideix que a cada menja li escau una beguda diferent, i així com el meló i el cogombre lliguen amb el vi, les figues casen amb l’aigua. Aigua a les figues, i a les peres, vi. I ho rebla: ‘El vulgar hablar dice lo mismo: Tras del melon vino follón.’
Posem-ho en fresc
Volem refredar un líquid. I com ho fem? La primera opció que ens ofereix és posar l’aigua o el vi dins d’un vas de terra o de plata i deixar-lo dins del pou. Aconsella, però, que si no el posem en contacte amb l’aigua el deixem destapat perquè l’aire refreda més que no pas el líquid. Que no teniu pou? Cap problema! Pengeu els càntirs a les finestres tota la nit i al matí tapeu-los amb llot o terra barrejada amb aigua freda i envolteu el broc amb pàmpols o fulles d’enciam per allargar la fredor de la nit. Així ho feien a Alexandria i a Egipte. Doncs au.
Que ara no teniu un càntir a mà? Podeu fer servir cuir, fusta, suro, fang o atuells de plata o estany i penjar-los sota un arbre o al portal, en un lloc ben alt. Això sí: no us oblideu de sacsejar-los perquè l’aire fred es renovi. Al matí s’han de despenjar els vasos i cobrir-los amb robes tal i com ho fan els homes del camp, pastors i navegants. També atribueix als mariners el mètode de refredament amb salnitre per moviment dels recipients -un mètode que anomena ‘a la filosa’, en català, i que no li agrada gens: aquells que ho facin s’exposen a molts mals i el seu fetge se’n pot ressentir. A més, sentencia que no està provat que el salnitre refredi realment.
Que us estimeu més una font o riu? Som-hi. Procureu però que el doll d’aigua caigui d’un lloc alt. Dit això Micó pensa que no cal tanta parafernàlia perquè ‘quien este regalo tiene [disposar d’un curs d’aigua proper] no ha de hacer sino beber de la agua de los arroyos, rios, ó fuentes, pues es harto fria, si ya no fuere la agua mala, y ponzoñosa’. I si no, què carai, colgueu parcialment l’envàs a la neu o poseu la neu directament a dins. El vent també és un aliat per airejar contínuament els vasos amb llenços mullats amb aigua freda, tot i que reconeix que és una manera ‘trabajosa, y penada para los criados’ d’aconseguir frescor. A més, refreda poc i la fredor dura menys.
Tampoc no és aconsellable servir-se de pous secs o amb l’aigua quieta i reposada, ni de coves, grotes i llocs ombrívols ‘porque de semejantes lugares sale siempre un mal olor, y ayre corrupto, que inficiona, y á veces mata’. La comunicació de l’aigua amb els vapors malignes pot ser letal. El pou ha de ser fatigat perquè el treure i remoure continuat aprima l’aigua.
La millor opció, la neu
Any de neu, any de Déu. Perquè sí. Perquè aquesta és la reina de les tècniques del refredament. Això sí: res de contacte directe. S’ha de refredar per contacte natural mitjançant un altre cos, un vas de plata, vidre o estany -el bo ve de Flandes i Anglaterra. Micó diferencia entre dos tipus de neu, la de flocs grans -més quallada i freda- i la de flocs petits, que fon aviat, i admet que també es pot refrescar l’aigua i el vi amb caramells o pedra seca.
De seguida es fa palès que l’autor no és amic de barrejar la neu amb la substància que es pretén refredar. I només admet que es begui l’aigua de la neu si ha fet molts salts des del seu naixement i ha passat per llocs alts: així esdevé més subtil i pura. Alerta perquè si bevem aigua de neu ‘las mugeres tendrán edema, y apenas concebirán, y con trabajo parirán. A los muchachos les acontecerán quebraduras, y à los hombres les vendrán varizes y llagas en las piernas principalmente’.
Però sobretot, beure aigua de neu fa brut. ‘A mas de esto es muy grande suciedad beber nieve, porque muchas veces se cogen entre élla ciertos animalejos y savandijas, y otras cosas corruptas y podridas’. Vaja, que s’ha de ser marrano. Sigui com sigui els antics mesclaven la beguda amb neu en temps de calor, però Aristòtil ja advertia que l’aigua de neu és bona per als sembrats i útil als arbres, però gens profitosa per als homes.
Tant o més important que la classe de neu que triem és el lloc d’on l’agafem. Penyes, turons, prats, planes, arbres, herbes, teulats i terrats nets no suposen cap problema. Però pareu compte! Bassals podrits, arbres maliciosos com el faig o el teix -pobres!- donen neu dolenta no només per beure sinó també per refredar.
El vigatà recomana la neu nova. La vella està present en molts llocs del nostre Pirineu ‘como en Canigon,un monte asi dicho, donde á manera de un pozo, hay un lugar hecho, que mas parece en el centro, y medio de él estar de blanco verde y azul, que de otro color: adonde siempre se ha visto tal, que es tan antigua, que no hay memoria ya de alguno, ni aun de nuestros padres y mayores’. N’hem de fugir com del dimoni, igual que de les neus velles de Puigcerdà i La Seu d’Urgell.
Posem que la tenim. Com la conservem? De primer en coves o fossars, posant-hi a sobre branques com feien a Petra antigament. A finals del XVI, però, ja eren habituals els pous de glaç al Montseny i Sant Llorenç. Es cavaven uns fossars quadrats i es cobrien amb parets de fusta. Es preveia un desguàs i s’omplia de neu. Al voltant s’hi posava palla, es trepitjava, s’apretava amb pals o masses i per sobre s’hi afegia més palla, fustes, bigues i posts i un teulat amb troncs. Al damunt, les teules perquè no hi entri gens d’aigua i ja ho tenim.
L’aigua, ben freda
L’aigua freda conserva la vista i impedeix ‘que no suban vapores al celebro’, obre la gana i permet refrescar no només viandes i líquids, sinó també medicines, un concepte que cal entendre àmpliament, perquè també se’n consideraven les salses o condiments com la mostassa, els alls o el pebre.
‘Concluyo pues que la agua nuestra que tenemos, es alimento verdadero, no toda ella, sino partes de ella, y de estas, las mas dulces’. Com més freda, més de pressa distribuirà el menjar. I per si encara no us havia convençut, aquí va: ‘La agua que no tiene frialdad no aplase, ni acontenta al que la bebe, no quita la sed, hincha el vientre, quita la gana de comer, y no causa apetito, consume el cuerpo, y asi no aprovecha para conservar la sanidad’.
Si queda algun escèptic, tot seguit me’l faré meu. L’aigua freda evita els estralls de l’excés de beguda, però hi ha alternatives: aigualir el vi, posar-hi pa o menjar ametlles amargues. I les cols… Ai, les cols! Sembla que li tinguin el cor robat: explica Micó que la col és una gran enemiga del cep. Tant que, si se’n planten en una vinya, els brots fugen en direcció contrària, ‘por donde entenderán nuestros labradores, quan mal sea poner y plantar verzas entre las zepas’. L’enemistat entre el vi i les cols és equivalent al lligam afectuós que existeix entre el vi i les bledes, per alguna raó que se m’escapa. ‘Para huir de los asaltos del vino como muy amigos de él los Alemanes, siempre andan con sus verzas ò al principio de la mesa ò a la fin’. És ben veritat. El metge diu que agafen aquest costum dels egipcis, però sigui com sigui Cató també recomanava ingerir unes cinc o sis fulles de col crua amb vinagre abans i després dels àpats. Per fer-ho més lleugeret.
I anem acabant com ho fa el mateix Micó. L’escabetx escau als peixos, el ‘salmorejo’ al conill, a la perdiu el pebre i la taronja, al cabrit la rúcula i el vinagre amb pebre i sal, i a la vaca la mostassa. I l’aigua? L’aigua lliga amb tot. Menys amb l’oli, ve-t’ho aquí!
***
Cristina Armengol és bibliògrafa, fundadora de l’empresa Olim Liber, consultoria bibliogràfica i llibreria online, especialitzada en llibre antic.
Ofereix un servei integral, una mirada professional que abasta un ampli ventall d’àmbits vinculats a la bibliografia i la documentació, des de la catalogació fins a la transcripció paleogràfica i la traducció de documents, passant per la recerca, l’acompanyament a fires o l’atenció al públic, la taxació, l’assessorament en la formació de col·leccions i la venda de llibres antics, mapes i documents des d’època medieval fins al segle XVIII. En definitiva, una aproximació multidisciplinària, precisa i de qualitat.
A VilaWeb Gastronomia ens proposa una vegada cada mes una aproximació a llibres antics vinculats al món de la gastronomia.
***
Darrers articles de la Llibreteca:
Som el que mengem, ja ho deien al segle XIX
Jeroni Cortès, un valencià enamorat del romaní
Els cromos de la xocolata, un petit tresor a cada rajola
El plaer dels gelats i els primers llibres que en van parlar
