21.03.2015 - 06:00
Com que la primavera comença amb dies més aviat freds, us proposem un plat que encara és d’hivern: el fricandó. És un dels plats més tradicionals de la nostra cuina. És d’aquells que a cada casa hi afegeixen un matís, un punt de gust específic i que gairebé sempre queda bé. Tothom se’n llepa els dits, fins i tot la mainada amb poques ganes de menjar carn. Aquesta recepta ve de la meva àvia, Maria Mora, que la va passar a la meva mare, Assumpció Matas, que té ben clar que un bon plat a taula és la millor mostra d’afecte que hi ha. El fricandó de casa és suau. Potser poc ortodox i poc sofisticat, però boníssim. El punt fort és que la carn queda molt tendra i el suc, gairebé confitat.
Ingredients:
1 kg de vedella (si pot ser, trieu la llata)
farina
tomàquet triturat
ceba
ametlles
aigua
Passos a seguir:
1) Triar el tall de vedella. Diu la mare que la cosa més important és triar el tall de vedella. Vaja, la matèria primera. A casa és sagrat que sigui llata. Tenim la sort de comprar-la a la parada de la Montse i en Jordi, a la plaça d’Arenys de Mar. La llata, la coneixereu fàcilment: té aquell fil nerviós al mig i gairebé tots els carnissers saben que és la peça de la vedella més adequada per a fer fricandó. Hi ha molta gent que també la rosteix. A casa, per a rostir ens estimem més el tall rodó de l’espatlla. Moltes receptes diuen que el tall recomanat és el ‘tall que es pela’. A casa, aquest és el preferit per a menjar arrebossat. Si veieu cap tall massa gros, podeu fer-hi uns tallets al costat perquè no s’arronsi quan el fregiu.
2) Macerar. El pas següent no és gaire habitual ni imprescindible, però fa que la carn quedi molt melosa. Es tracta de posar la carn a macerar unes quantes hores abans. Com ho fem? Doncs agafem un plat pla o una safata i anem fent capes amb els talls de carn. Damunt de cada capa, hi afegim un rajolí d’oli i un de vinagre. Ho aprofitem per salar la carn. Anem fent capes amb els talls, els uns sobre els altres, i cada capa l’anem amanint. No cal que siguem gaire abundants. Just un rajolí que toqui a cada tall. Quan acabem, podem posar la carn a la nevera i deixar-la-hi tres hores, quatre, cinc o més.
3) Enfarinar i fregir. Després de la maceració, traurem la carn de la nevera per fregir-la. Segurament ja sabeu que només cal enfarinar-la i fer un tomba-i-tomba. S’ha de procurar que la farina no quedi massa cremada. Aquest és un dels secrets del fricandó. Aquesta farina que queda al tall serà la que després ens espessirà el suc. Anem posant els talls fregits a la cassola; així ja hi va quedant el suc que van deixant.
4) Sofregit. Per fer el sofregit tallem la ceba a trossos, no la ratllem. Com daus prims. La deixem enrossir i després hi afegim el tomàquet (si en tenim de natural, perfecte; si no, qualsevol tomàquet triturat de qualitat). No se n’hi ha de tirar gaire; si no, hi predominaria el gust de tomàquet i no ens convé. Ho deixem sofregir tot plegat i, abans de tirar-lo a la cassola, el colem. A continuació agafem aquella ceba que ens ha quedat al colador, la tornem a la paella i hi afegim aigua. L’escalfem fins que arrenqui el bull i apaguem el foc. Aquesta barreja aigualida la tornem a colar i tirem el suc que quedi –encara que sembli aigua– a la cassola fins que els talls de carn ens quedin coberts de suc, a punt per a fer xup-xup. És una manera de rebaixar la força del tomàquet i aprofitar el sofregit.
5) Deixar fer xup-xup. A partir d’aquí ja es pot posar la cassola al foc. Ha d’anar fent xup-xup, amb el foc baix, a poc a poc. És important de passar una pala o cullera de fusta per sota la carn perquè no s’enganxi. S’ha de deixar que el suc penetri per tots els talls. Si la cassola és de ferro no hi ha tant perill que s’enganxi; si és de terra o acer s’ha de vigilar més. Si ho preferiu, podeu fer coure la carn al forn.
4) Fer la picada. Quan sigui gairebé cuit, hi podeu tirar la picada. Aquí és on cadascú pot afegir-hi el seu matís. A casa, fem picada d’ametlles i prou. Ben senzill. Però hi podeu fer la picada que us agradi més. A moltes cases hi afegeixen julivert i alls. La picada s’hi ha d’afegir cap al final. Si trobeu que el suc s’ha espessit massa, hi podeu anar abocant aigua amb moderació. A casa no ho fem, però també hi podeu afegir un got de vi blanc.
5) Els bolets. Es tradicional d’afegir-hi bolets. Els més típics són els moixernons. Ara, també us el podeu menjar sense.
6) Fer-lo el dia abans. El fricandó, sempre és bo de deixar-lo reposar. Per poc que puguem, val més que el fem el dia abans.
Variacions: Hi ha qui fa el sofregit sense tomàquet. Si voleu afegir-hi moixernons, ací expliquen com es fa.
Origen: A la Viquipèdia expliquen que l’origen del mot podria ser occità. També, que probablement les relacions Cuba-Catalunya han fet que el fricandó sigui un plat que es cuini a Cuba.
Altres receptes a VilaWeb Gastronomia
Xatonada de Vilanova , com la fem a casa
La cassola de carnaval de Valls
All-i-pebre de bull de tonyina, cuina de pescadors de Torredembarra
