20.12.2014 - 06:00
Pensant en com el vi es mostra avui a l’avantguarda del maridatge, hem anat a visitar Isabelle Brunet, directora de sommeliers de Monvínic, un dels millors bars de vins del món, situat al carrer Diputació de Barcelona. Li hem proposat que ens sorprengui maridant l’escudella i carn d’olla de Nadal amb tres vins que s’hi avinguin i que, al mateix temps, facin possible una experiència nova al tastar aquest plat tradicional, tan conegut i tan honest.
Isabelle Brunet diu que el maridatge és un tema difícil, perquè tot depèn de la importància que cadascú doni als plaers que es poden desplegar en una taula. ‘T’he de dir que per a mi el millor maridatge per a un plat de cuina local és un vi del mateix territori. Ja saps que al vi no li prova viatjar, que és un producte viu, que és matèria viva, i no tolera prou bé els canvis de temperatura, etc. Per això, d’entrada, una recepta del país s’hauria de prendre amb un vi del país. Són segles d’adaptació. Té tota la lògica.’
‘Amb tot, aquí, a Monvínic, funcionem una mica diferent, és clar, perquè la nostra raó de ser és una altra: convidem a fer més d’un tastet, perquè valorem la diversitat, el món del vi des d’una visió internacional. Aquí podràs tastar vins que no trobaràs enlloc més i podràs tornar un dia i un altre i serà impossible que t’avorreixis, perquè difícilment tastaràs un mateix vi dues vegades. I això no vol dir que primem la quantitat, sinó que primem la diversitat. A Monvínic oferim plats locals amb una visió vinícola internacional.’
‘El 2004 Sergi Ferrer-Salat va començar a donar forma a Monvínic, que és un espai del tot oposat a un club privat, que és obert a tothom per poder tastar i apreciar les diferències entre un vi i un altre i la gran diversitat de vins del món. A Monvínic no parem d’obrir ampolles, entre trenta i quaranta cada dia. Comprem poca quantitat però molta diversitat. I oferim productes exclusius, perquè els importem directament. Per això podem oferir un gran ventall de vins del món. Des del 2008 que vam obrir l’establiment hem ofert milers d’etiquetes. Han passat unes vuit mil referències de vint països diferents. Per a nosaltres aquesta és la manera d’educar el paladar, d’obrir la ment, de jugar amb els sabors…’
Isabell Brunet reflexiona i especula en veu alta sobre les possibilitats que ofereix un maridatge amb l’escudella i carn d’olla de Nadal. I tot i que parla per a ella, se la sent murmurar: ‘Vins que sorprenguin des de les varietats autòctones…, un sumoll, sí, o potser una garnatxa?… Potser no s’hi adiu tant…’ Han de ser varietats de raïm negre, ho té decidit de seguida, per contrastar amb el greix del brou. Però, continua rumiant: ‘Tot i que també podria ser un xerès… O un vi de Grècia o d’Austràlia, amb una bona acidesa. I sense barrica o bé que la barrica no es noti. I dels tres vins, dos haurien de ser del país…’
Brunet explica: ‘El maridatge és un repte, perquè mentre una combinació funciona bé per a tu, no funciona bé per a d’altres. Penso que també podries servir les tres copes de vi al mateix temps amb l’escudella i carn d’olla, i així anar tastant ara un vi, ara l’altre i comparant-los. Nosaltres a Monvínic, com que el vi és el que mana, fins i tot servim mitges copes als clients. Perquè puguin gaudir de la màxima diversitat.’
Aleshores marxa un moment a veure si acaba d’ajustar la tria. Per davant de la nostra taula passen plats del menú que elabora el nou xef del restaurant, Guillem Oliva, que de comú acord amb Sergi Ferrer-Salat, elabora un menú de tastets, fàcil de compartir. Veiem passar unes navalles amb papada, un bortsch de caça i crema, una cocotte de pèsols amb sepionetes i carxofes, peix farcit de cuscús o un cabirol amb foie gras.
A cap d’una estona, Isabelle Brunet torna i porta a la mà un paper amb els tres vins triats: diu que en tots tres ha jugat amb els tanins de les varietats negres i una bona acidesa, per contrastar la greixor del plat. Ha buscat vins nerviosos i persistents. Aconsella tenir-los tots tres acompanyant el plat, per augmentar la sensació de gaudi, de joc sensorial, d’experiència nova.
Són els que segueixen:
Can Ramon
Clos Lentiscus. Sumoll. Reserva Família Brut Nature. DO Penedès.
És un escumós de la varitat negre sumoll.
Montsecano
Refugio. Pinot Noir 2012. Valle de Casablanca. Chile.
Una zona vinícola de climatologia més freda que d’altres zones de Xine, un microclima és la zona de Casablanca, que va molt bé per el cultiu de la pinot noir.
Alta Alella – Privat
AA Garnatxa 2013. DO Alella.
Una garnatxa del país, jove, per a un plat del país molt tradicional. A més, s’embotella amb tap de rosca, que són uns taps que m’agraden molt, donen menys problemes.
