04.10.2014 - 06:00
Resumir la ponència de Josep Roca, ‘Quan el vi inspira el plat’, al II Wine & Culinary international Forum, que es va fer el 28 de setembre a Barcelona, esdevé difícil: complexitat i infinitat de conceptes en un temps massa limitat. Així i tot, l’aprofundiment i la creativitat en la relació entre els vins i els plats, molt més enllà dels maridatges, que han conreat els germans Roca al seu restaurant, el Celler de Can Roca, són tan suggeridors, únics, que paga la pena de provar-ho.
D’entrada, Josep Roca va agrair la capacitat d’escoltar que han tingut els seus germans, Joan i Jordi, i el fet de deixar-lo entrar i participar a la cuina. Molts xefs viuen sense cap interès el món del vi, fet que impossibilita un aprofundiment de la relació entre vi i menjar.
Josep Roca va començar la conferència parlant de la saliva i de la relació de la saliva amb la textura dels aliments. Perquè el fet de menjar implica mastegar, salivar i gaudir. La saliva com a lubrificant i defensa antibacteriana també, que ens és imprescindible per a una bona digestió, que allibera sabors i en reté, que interpreta els gusts bàsics (dolç, amarg, àcid, salat i ‘umami’), que és potenciadora d’aromes i sabors i que en condiciona la persistència d’aquests. Segons la salivació, el vi funciona d’una manera o d’una altra.
Va parlar de la relació entre textura i salivació. En la ingesta del vi, que és un líquid, no hi ha percepció de resistència en la dimensió tàctil. Però cal tenir-hi en compte la textura, perquè en el cas dels aliments sòlids pot implicar un fet traumàtic de la ingesta, segons la grandària de l’aliment.
Josep Roca va dir que el vi era la beguda més intel·lectual. I va afegir: ‘Volem que ens escoltin i poder participar en la cuina.’ I aquí va arrencar la segona part de la ponència, amb una exposició de tècniques i maneres ben diverses de fer entrar el món de la vinya i del vi (que és raïm, terrer, paisatge, celler) a la cuina i de la versatilitat del vi en la cuina, utilitzant la tecnologia.
El celler de Can Roca fa reduccions de vi en fred, per evitar de trencar les proteïnes del vi, gelificacions (gelatines en fred), granissats amb el Pacojet, que es poden allargar amb gelatina per matisar la fredor, boles de vi a partir de la deshidratació, i altres textures a partir de les tècniques d’esferificació, roner, rolval, altes pressions, liolificació (fer pols de vi), impregnacions amb envasades al buit, sucre candi, nitrogen, sorbets amb xantana, efecte Venturi…
El celler de Can Roca també ha treballat en l’aprofitament del vi, dels components i de tots els elements que s’hi relacionen, a la cuina: una bona selecció de raïms com a aperitiu, raïm deshidratat, llavors cruixents, fulles de cep, utilització de l’alcohol del vi i del vi sense alcohol, utilització de les fustes de les bótes aromatitzades pel vi, destil·lats de terra…
Després Josep Roca es va dedicar a mostrar els plats que el seu restaurant ha dedicat a zones vinícoles, a partir de les correspondències moleculars definides per François Chartier, com ara les ostres al Chablis i uns altres plats amb vi d’Alsàcia, xerès i vins del Jura. I també la gamma de plats dedicats a varietats de raïm concretes: musclos de roca al Riesling, per exemple. I no es va descuidar pas el pa de vi, fet amb la brisa i incorporant-hi les llavors del raïm cruixents, com si fossin llavors de sèsam. I partint de les correspondències moleculars, Josep Roca també va parlar dels plats fets amb impregnació del vi: ostres de palo cortado o de pedro ximenes, de merlot, sauvingnon blanc o chardonnay.
Josep Roca va oferir la simfonia de plats i recursos que defineixen la cuina del vi del Celler de Can Roca. L’aprofundiment –que vol dir recerca, creativitat (i també joc)– entre menjar i vi va demostrar que en això, aquest restaurant és el millor del món. Potser per això, va acabar recordant que cal viure l’èxit com una oportunitat, no pas com una pressió.
