21.08.2014 - 06:00
Jaume Fàbrega (Vilavenut, Pla de l’Estany, 1948) és historiador especialitzat en història de la cuina, professor, periodista i ha escrit una seixantena de llibres de gastronomia. És un gran defensor de la cuina catalana tradicional, per això és molt crític amb els atacs que ha rebut i que rep. Al setembre publicarà el llibre ‘La cuina del 1714’, on recull la riquesa de la cuina abans de la derrota de la guerra de Successió. Fàbrega creu que ‘la cuina del 1714 és molt interessant perquè té els plats clàssics de la cuina catalana que encara fem avui i els plats més medievals i barrocs’. Des del 2007 escriu el bloc ‘Bona Vida‘, on aporta coneixements i crítiques de gastronomia, la seva passió.
—Què us va fer escriure aquest llibre sobre la cuina del 1714?
—És un llibre que té dues parts. La primera és una introducció històrica força llarga on explico dues coses importants. D’una banda, la cuina del 1714 és molt similar a la cuina medieval, que va ser el més important de l’Europa d’aquell temps. Aquesta cuina es caracteritzava per les barreges de dolç i salat. En aquesta època es crearen les fruites farcides de carn, que encara es fan en algunes comarques. També es feien molts agredolços i s’utilitzaven moltes espècies i moltes cremes. D’una altra banda, en aquest moment també es crea la cuina moderna, el que avui entenem per cuina catalana, amb la introducció de productes provinents d’Amèrica. Es crea el sofregit tal com el coneixem avui, l’allioli, plats com el fricandó, els estofats, els guisats, els suquets de peix o peix amb suc… Per tant, la cuina del 1714 és una cuina molt interessant perquè hi trobem els plats clàssics de la cuina catalana que encara fem avui i els més medievals i barrocs, uns plats que també semblen moderns perquè utilitzaven espècies i agredolços, que avui identifiquem amb la cuina d’autor.
—El llibre també conté aquestes receptes?
—Sí, conté un receptari amb els plats i ingredients més representatius. Totes les receptes tenen una història prèvia, on s’explica el perquè dels ingredients i es comparen amb unes altres receptes dels Països Catalans o de la resta del món.
—A la Catalunya del 1714, tothom podia accedir a aquests plats o hi havia desigualtats?
—Hi havia èpoques de fam i pesta, i desigualtats socials, però també hi havia una certa prosperitat, sobretot a Barcelona. En aquells moments era una ciutat que es podia equiparar amb Amsterdam o Londres. No hi mancava mai el menjar, ni en els pitjors moments del brutal setge hispano-francès, perquè hi arribaven vaixells de Mallorca i ajuts valencians. Era cosmopolita, hi havia gent de tot el món. Era la ciutat de l’alegria, que dic jo. La prostitució era reglamentada, el joc tenia molta afició, hi havia molta música perquè totes les cases tenien una guitarra, etc. Era la ciutat de la bona vida i la gent s’hi divertia molt. Els agradava menjar i, a més, ja hi trobem adrogueries (botigues de queviures) i cafès luxosíssims, que van ser els primers de la península Ibèrica. També hi havia tavernes, ‘becos’ (restaurants regentats per italians), destil·leries portades per neerlandesos, etc. D’una altra banda, hi havia una gran afició als granissats i refrescs gelats, als dolços, a la xocolata i al cafè. Per tant, era una ciutat extremament europea, molt més que no pas Madrid. La gent vestia amb roba de colors, mentre que a Espanya anaven de negre… Però tot això es va acabar el 1714.
—Quins productes arribaven de fora?
—De tot tipus, vinguts de tot el món. Això ho hem pogut saber força bé a través de les excavacions del Born. Pel fet de tenir un port, Barcelona tenia productes dels cinc continents. Per exemple, s’importava pasta de Nàpols, xocolates, cafès, tabac, espècies i herbes, tot tipus de drogues (en substàncies diverses, de vegades alimentàries), etc. També hi podies trobar arrossos de diferent mena, per exemple procedents del Piemont. Hi havia absolutament de tot, literalment de tot el món.
—Qui podia menjar tots aquests productes?
—Al llibre, hi explico la cuina dels convents, on menjaven molt bé; la dels ordes vegetarians, que menjaven com els pobres, i la cuina aristocràtica, a través de les memòries del baró de Maldà, que va fer un dietari únic en l’Europa del seu temps on explicava el que menjava i bevia cada dia. És una font d’informació preciosa. En honor seu, el bloc porta el nom de ‘Bona Vida’, una expressió que solia fer servir. Ara, també hi havia desigualtats, encara que no tantes com podríem pensar.
—I tres-cents anys després, els catalans continuem menjant coses similars?
—Sí, però hi va haver un risc seriós que la cuina catalana desaparegués. És un tema que poca gent ha estudiat, però jo m’hi he dedicat força. Espanya no tan sols volia exterminar la llengua, els drets polítics i les formes de vida, també va intentar fer desaparèixer la cuina prohibint la publicació de llibres. D’aquesta manera, les fonts de perpetuació escrita culinàries van desaparèixer. Durant els segles XVII i XVIII no es va publicar cap llibre de cuina en català, i això que durant l’edat mitjana havia estat la primera cuina d’Europa, si més no pel que feia a bibliografia.
—Com es va mantenir, doncs?
Es va mantenir perquè els frares tenien manuscrits i en el segle XIX es va publicar un llibre que recollia alguns plats d’aquesta cuina, ‘La cuynera catalana’, una obra de la Renaixença que els nostres intel·lectuals han menystingut.
—Creieu que ara es menja tan bé com en el 1714?
—Depèn de com s’interpreti. Molts plats de la cuina tradicional s’han alleugerit i, per tant, no són ni millors ni pitjors, sinó que s’han adaptat. Però a la cuina catalana li passa una cosa: es troba en una societat multiètnica i hi ha molta gent que no té els gusts tradicionals a la seva memòria palatal, fins i tot gent d’origen català. Si un cuiner, per exemple, no sap què és un sofregit, farà un ‘sofrito’ espanyol, que no hi té res a veure.
—Quina diferència hi ha entre l’un i l’altre?
—El ‘sofrito’ espanyol és una salsa de tomàquet i el sofregit és una confitura de ceba tenyida amb una mica de tomàquet, amb un gust, un aspecte i un color totalment diferent. Són la nit i el dia.
La cuina catalana té risc de desaparèixer, sobretot a les grans ciutats com Barcelona, perquè una característica que tenim és l’auto-odi, i de vegades som tan ‘multicultis’ que pensem que tot el que és propi del país fa pagès. Així, Barcelona és l’única ciutat del món on pots trobar empanades de l’Argentina i de tot arreu, però no hi trobes panades de Mallorca, per exemple. Hi ha un desconeixement dels nostres productes i plats. I passa el mateix amb el vi: en molts restaurants la carta comença amb vins estrangers, i no dic que no hi hagin de ser, però haurien de començar pels vins del país, que són òptims. De fet, és el que es fa a tot el món. Tenim una cuina d’autor que està molt bé i ens podria projectar internacionalment, però que ha impregnat i contaminat la cuina tradicional, no sempre de manera beneficiosa. Després de Londres, Barcelona és potser la ciutat del món on es fa més cuina de fusió –o de confusió–, que és una barreja, de vegades indigesta, de cuines i productes de tot el món.
—Indigesta?
—No ho dic en sentit literal, sinó en sentit figurat. Londres no té una base de cuina tan sòlida com la nostra i és lògic que facin coses de tot el món. Però aquí, la cuina del peix que tenim és, probablement, la millor del món; en canvi, copiem plats de peix de la cuina francesa, per exemple. Això no té sentit, s’haurien de potenciar els gusts i els plats que tenim aquí, que són excel·lents. Fem ‘risotti’ i oblidem que tenim la millor cuina de l’arròs de la Mediterrània; fem pasta italiana en detriment dels nostres plats de pasta, que ofereixen solucions molt originals i diferenciades… On es pot trobar una bona escudella i carn d’olla, o una simple sopa de farigola, a Barcelona?
—Quina és la millor cuina del món?
—Per mi les millors del món són la turca i la peruana. Alguna revista britànica ha dit que la millor cuina del món és la catalana, però és una classificació que no ens serveix gaire perquè Catalunya no és present al mapa i queda dins la cuina espanyola. Quan en Joan Roca va a Londres és rebut com un cuiner espanyol, no català. I passa el mateix amb els altres cuiners catalans destacats.
I la culpa de tot això també és de la Generalitat, que és responsable de la manca de ressò de la cuina catalana al món.
—Per què en culpeu el govern?
—Perquè ha potenciat campanyes contra la cuina catalana. Per exemple, ha fomentat la dieta mediterrània, que n’és l’enemiga principal.
—Quina diferència hi ha entre la dieta mediterrània i la cuina catalana?
—El concepte dieta mediterrània és una marca registrada, en castellà. I es basa en mentides i mitges veritats. Per exemple: diuen que es basa en el pa, l’oli d’oliva i el vi. Però la major part de mediterranis són islàmics i no beuen vi. Els nostres avantpassats ibèrics bevien cervesa! La carn de la dieta mediterrània és el porc, i ni els islàmics ni els jueus no en mengen. I al món islàmic tampoc no fan servir gaire l’oli d’oliva, es fa servir mantega. Això que diuen de la dieta mediterrània, que és la més saludable, és mentida o, si més no, és una visió maniquea de la qüestió. La dieta més saludable per als esquimals és la que fan ells, que està composta 100% per greixos, que és el que els convé. Cada alimentació s’adapta a les característiques climàtiques, culturals i religioses de cada lloc. El que sí que hi ha són ‘cuines mediterrànies’.
—Dèieu que el govern té la culpa de la poca projecció de la cuina catalana.
—Molt sovint han reduït la cuina catalana al folklorisme. Fan una llei d’etiquetatge on diuen que els productes folklòrics com el mató s’han d’etiquetar en català, quan aquests són els que s’haurien d’etiquetar en anglès. A més, la Generalitat comet un error gravíssim perquè confia tots els temes de gastronomia a dos grups. L’un és l’Institut Català de la Cuina. Si et diuen aquest nom penses en un lloc on s’estudia la cuina catalana, però en realitat és una institució amb ànim de lucre, una agrupació de restaurants. No dic que no hagi d’existir, però no amb aquest nom, perquè suggereix una altra cosa. Com a mínim, han demostrat una escassa capacitació teòrica, com es pot veure en la Gastroteca, un portal farcit d’errors que encara no s’han esmenat. L’altra institució és un grup de la Universitat de Barcelona, que sembla que són els únics universitaris qualificats en aquest àmbit, cosa no pas demostrada. Només cal veure la ‘Ruta 1714’ que han fet, plena d’errors injustificables.
—Creieu que l‘estat espanyol vol espanyolitzar la cuina catalana?
—Bé, no ho podem dir així directament. Però formem part d’un estat que vol homogeneïtzar. No podem etiquetar en català, ni tan sols posar als productes ‘Product of Catalonia’, mentre que a Escòcia sí que ho fan. Aquí no es permet, primer per la llei i després pel racisme espanyol anticatalà, que fa témer als fabricants el boicot als seus productes, no solament si els etiqueten en català, sinó també si n’esmenten l’origen.
—És prohibit posar que són catalans?
—És obligatori posar ‘Product of Spain’. I la Generalitat no ha fet mai res per canviar-ho. Per tant, la culpa també és nostra.
—Quin és el vostre plat preferit?
—No en tinc. M’agraden totes les cuines del món. Per mi menjar és un acte social i un plat m’agrada en funció del moment, de la companyia i del lloc. Això sí, m’agrada que els productes siguin de qualitat.
—De què sopareu avui?
—Tinc una amic algerià a sopar i no puc cuinar amb porc. Faré un plat napolità, però que podria ser català: una escalivada, unes sardines amb escabetx que ja tinc preparades i uns espaguetis amb all i oli d’oliva.
—Escriviu el bloc des del febrer del 2007. Com us sentiu després de tant de temps?
—El que faig en l’àmbit de la gastronomia m’agrada moltíssim, frueixo molt. Sempre la implico en temes lingüístics, antropològics, sociològics, polítics… Per mi no és una feina, sinó un plaer, un ‘pecat’. Per tant, m’agrada tot, des del bloc fins als llibres i articles que escric, i també les classes a la universitat i les conferències que faig.
