19.07.2014 - 06:00
Ferran Centelles (Barcelona, 1981) no tenia cap parent en el sector de la gastronomia, però es va posar a estudiar hosteleria perquè volia ser cuiner i va acabar de sommelier a elBulli durant dotze anys (2000-2012). ‘El vi em va trobar a mi’, diu. Del plaer que li produïa tastar vins en va acabar fent una professió. Després s’ha dedicat a la docència i a difondre la cultura del vi. Darrerament, s’ha convertit en prescriptor internacional, delegat per a l’estat espanyol de la britànica Jancis Robinson, referència mundial en la crítica i el periodisme vitivinícola i Master of Wine. Amb tot, Centelles continua gastant modèstia, simpatia i determinació.
—Formar part de l’equip de la Jancis Robinson us prestigia.
—Més que prestigi, el que em transmet és resposabilitat i coneixement.
—Com valoreu aquest primer any com a delegat de la Jancis Robinson a l’estat espanyol?
—Per a mi ha estat un gran aprenentatge. He après a deixar de banda les emocions per intentar ser el màxim d’objectiu possible. Valoro molt positivament aquest primer any, amb la certesa que encara em queda molt de camí per recórrer.
—És important tenir un especialista com vós vinculat a aquesta prescriptora mundial, en el sentit que coneixeu amb molta precissió els diferents territoris vinícoles catalans.
—A www.jancisrobinson.com hi ha tot un seguit d’especialistes geogràfics que cobreixen zones com Itàia, Austràlia, Alemanya o els Estats Units. Això permet que països importants en la producció de vi de qualitat tinguin una major visibilitat. La proximitat permet fer valoracions molt més acurades, sempre i quan miris els vins propis amb perspectiva global.
—Què té el món del vi que us va atrapar fins al punt de fer-ne una professió?
—És un procés que no va passar d’un dia per l’altre. Vaig començar tastant i com a conseqüència del plaer que em produïa vaig acabar fent-ne una professió. Podríem dir que el vi em va trobar a mi. Primer volia ser cuiner, però quan vaig descobrir què era el servei de sala, el tracte humà que possibilitava acompanyar el client en l’experiència gastronòmica, em va poder més la sala.
—Com a sommelier, com recordeu aquells dotze anys passats a elBulli?
—Vaig arribar a elBulli el 1999, fent un intensiu de cambrer. Tenia disset anys i em deien Fredy. Aleshores elBulli ja era un restaurant especial, amb una atmosfera fantàstica i amb un equip ple de gent creativa. Va ser allà on em vaig decantar cap al món del vi, tot i que elBulli no era un restaurant de maridatges. En aquest sentit, diria que no vam saber connectar la cuina del Ferran Adrià amb el món del vi. Era una cuina tan extremadament creativa i moderna que deixava en segon pla tota la resta. Per altra banda, teníem una carta de vins molt clàssica. Aquest decalatge era un xoc. Però ens hi trobàvem còmodes separant la cuina del vi. El vi es va convertir en un element de plaer que acompanyava la cuina. Recordo que vaig obrir grans ampolles de vi havent dinat, després del cafè, com una manera de celebrar l’àpat fet.
—Heu passat per algun altre restaurant deprés d’elBulli?
—El temps lliure és un valor. Des que elBulli es va transformar que no he tornat a treballar en cap restaurant. I, la veritat, no ho trobo a faltar. En certa manera, fins llavors havia treballat el vi d’una manera molt física, i ara tinc la sort de treballar el món del vi amb el cap més que amb el cos: comunicant amb l’intel·lecte, escrivint, divulgant. Ho gaudeixo. Per exemple, sóc soci fundador de Wineissocial.com, un club de vins virtual que té la voluntat de fomentar la cultura i el consum del vi d’una manera senzilla i econòmicament possible. Vaig iniciar aquest projecte amb en Manel Sarasa i el Thomas Kissler.
—Com se us va acudir engegar el Wineissocial.com?
—El consum de vi es troba en caiguda lliure. En els darrers quinze anys, hem passat de consumir trenta-cinc litres de vi anuals per càpita a catorze. Espanya és el país europeu que ha patit un decreixement més important en el consum de vi. Com capgirar aquesta tendència? Wineissocial.com combina els tres factors que incentiven el consum de vi: haver tastat el vi, que algú t’hagi recomanat el vi i l’aprenentatge.
—Que sigui una proposta digital és un avantatge?
—Internet permet molta interacció i informació als associats. I t’adones més que mai que el món del vi conté molta subjectivitat, perquè les preferències dels associats et sorprenen constantment. Per altra banda, les recomanacions i comentaris que fan per internet són molt més cruels que en un restaurant i contenen menys prejudicis a l’hora de criticar els vins. Els prescriptors ens trobem més qüestionats. Això suposa un gran aprenentatge i una gran experiència.
—Ha d’evolucionar la figura del sommelier?
—Els sommeliers gastem molt de temps en l’avaluació dels vins. En canvi, si invertíssim una mica més de temps en treballar com comuniquem el món del vi a la gent, hi guanyaríem. Necessitar dos anys per poder avaluar un vi és un ‘handicap’. Per al consumidor ha de ser més fàcil, ha de poder gaudir d’un vi sense complexes, i és així com s’ha de fer perquè és un món subjectiu. No hi ha d’haver cap temor a expressar el que un vi t’explica, perquè en aquest camp no hi ha veritats absolutes. Hem de treballar millor com expliquem el gust dels vins al consumidor, perquè li arribi d’una manera més ràpida i assequible.
—La cuina d’avantguarda com ha condicionat la figura del sommelier?
—La cuina, però sobretot el creixement de la cultura gastronòmica, ens ha ajudat molt als sommeliers. Com més cultura del vi hi hagi, més oportunitats tindrem els sommeliers.
—Però sembla que el prestigi de la cuina ha anat en detriment del prestigi de la sala.
—No em fa res. M’hi trobo bé en aquest decalatge. El valor radica en el fet que la gent marxi contenta del restaurant. Amb tot, trobaria bé que la professió estigués més ben valorada. Però estic convençut que la gent valora un bon servei. I entenc que els cuiners estrellats són positius per als sommeliers, perquè ens ajuden a millorar la professió i les condicions.
