12.07.2014 - 06:00
Des del 2008, César Cánovas és el responsable de l’equip de sommeliers de Monvínic, a Barcelona, considerat el millor bar de vins del món, propietat de Sergi Ferrer-Salat. Cánovas és un home discret i afable, a qui no agrada la confrontació, tot i que aporta sentit crític a la professió. Té la força de la perseverança i l’afany d’anar a més. Li demanem que ens defineixi la professió de sommelier i diu: ‘És un cambrer especialitzat en vins que és valorat, sobretot, pel grau de satisfacció dels clients.’ Tot i assegurar que avui aquesta professió és poc prestigiada i massa inestable, espera continuar a Monvínic molts anys més encara.
César Cánovas va néixer en el sí d’una família de restauradors, propietaris del Racó d’en Cesc, a Barcelona. Allí, i a contracorrent de la família, va construir el seu primer celler. Era molt jove. Anys després, amb més bagatge i prestigi, arribarà a Monvínic.
—Què té el món del vi que us va atrapar fins al punt de fer-ne la vostra professió?
—Des dels tretze anys que ja ajudava en el restaurant familiar i després vaig continuar treballant-hi mentre ho compaginava amb la carrera d’història de l’art. En aquell temps, no hi havia cap al·licient creatiu a la sala d’un restaurant, i no el vaig trobar fins que no vaig confeccionar la meva primera carta de vins. Suposo que la curiositat per a conèixer aquest món i l’estímul dels clients em van portar a llegir molt sobre vins, a apuntar-me a l’Escola d’Hoteleria de Barcelona per fer el curs de sommelier, i a participar en campionats de tast. El plaer del coneixement canvia la percepció de què és un cap de sala. Per una altra banda, també va ser important el plaer de tastar vins, és clar. Tot plegat es retroalimentava.
—Tots aquests coneixements, en què es van traduir en el restaurant familiar?
—Vaig canviar la mentalitat del restaurant: vaig muntar el celler i vaig treure els vins que es demanaven més, per poder confeccionar una bona carta de vins i forçar els clients a buscar alternatives, a tastar vins diferents. No va ser fàcil: veníem d’una hoteleria on el vi es comprava per caixes, per preu (et compro tantes caixes i tu me’n regales tantes) i per amistat. Era poc professional. Es col·locaven els Rioja, era el principi dels Ribera del Duero i poca cosa més. Amb el temps, vaig confeccionar una carta de vins més personal i representativa d’una gran varietat de territoris, cada vegada amb més incorporacions internacionals. I vaig aconseguir que els clients confiessin en mi. Els podia oferir unes 350 referències.
—Aconseguir la confiança dels clients deu ser imprescindible en la vostra professió.
—Quan em vaig iniciar com a sommelier em pensava que en sabia i que tothom m’havia de demanar consell. Era desesperant, perquè no me’n demanava ningú. Ara ja sé (ho vaig descobrir llavors) que la cosa més important és la confiança que el client et diposita. I aquesta confiança es guanya amb esforç i honestedat. Saber de vins és una base sobre la qual s’ha de treballar i de vegades pot arribar a ser secundària: saber entendre el comensal, saber estar, escoltar quan no et demanen consell o ser protagonista si és allò que es reclama, aquí radica la dificultat.
—Com vau arribar a Monvínic?
—Fa sis anys, Sergi Ferrer-Salat em va cridar per iniciar Monvínic a Barcelona. Aquest bar de vins té la voluntat de ser un centre de referència mundial. Fer-lo rutllar costa, és una feina complexa, perquè has de controlar molts espais diferents: sala de tast, restaurant, bar… Són molts vins diferents per a cada espai. Monvínic ofereix habitualment de 3.500 a 4.000 referències de vint països diferents. Aquesta diversitat (tenim vins de tot el món) i la necessitat de canviar de registres potser és el que costa més.
—El grau de coneixements d’un bon sommelier és altíssim. Creieu que la vostra professió és prou reconeguda?
—Curiosament, l’avantguarda culinària ha provocat, en general, un decalatge: en aquests restaurants es demanen vins millors i això implica més bons professionals. Però la desproporció que hi ha entre el prestigi de la cuina i el prestigi de la sala és molt gran. Avui, el cuiner és un personatge de prestigi i una estrella mediàtica. Tots els nens volen ser cuiners, fet que abans era impensable. Per contra, els cambrers, l’equip de sala, han quedat relegats a un tercer pla. I es té la imatge que qualsevol ho pot ser, cambrer.
—I això com afecta el vostre col·lectiu?
—L’hoteleria és una feina molt dura. Requereix moltes hores. L’equip de cuina té una compensació, que és el reconeixement tant econòmic com professional. En canvi, a la sala el futur és més incert. Molts col·legues de la meva generació han deixat la professió. La societat ha canviat molt. La gent jove valora el temps lliure, el considera un valor fonamental i a l’hoteleria aquest valor no existeix. Per una altra banda, per ser sommelier et prepares durant anys, has de parlar idiomes, has de viatjar a l’estranger… Com a compensació, esperes una mica d’estabilitat que sovint no t’ofereixen. Els canvis en aquesta professió són periòdics.
—I com s’arregla aquest decalatge?
—Cuina i sala haurien d’estar més equilibrades. La gent coneix el nom d’un munt de cuiners, però quants noms de sommeliers o caps de sala poden dir?
—Com valoreu la qualitat dels vins catalans i l’evolució que han fet de vint o vint-i-cinc anys ençà?
—És una situació dinàmica i cada vegada es fan vins més bons. Perquè cada vegada hi ha més joves amb coneixements, passió, idees, respecte per l’entorn i pel paisatge. Sí, sóc optimista, per la qualitat i la diversitat que es dóna. Nosaltres, a Monvínic, oferim al voltant de tres-cents vins catalans. Pensa que si se’ns acaba alguna referència de vins catalans la gent de seguida se n’adona. I les expectatives són molt altes.
—Sou radical en la defensa de les varietats autòctones?
—Tendeixo a preferir les varietats endèmiques del territori, perquè segurament són les més ben adaptades i tenen un nexe d’unió entre el present i el passat. Amb tot, entenc que les nostres vinyes reflecteixen la nostra història, i el ‘boom’ de les varietats foranes als anys vuitanta també és part de la nostra història.
