29.03.2014 - 06:00
Joan Roca comença a disposar d’una col·lecció de llibres considerable, escrits per ell, els seus germans, la seva mare, i d’altres especialistes sobre la seva cuina en general i sobre aspectes en particular (com les postres, la cuina al buit, les aromes en la cuina dels germans Roca…). Amb tot, acaba de presentar un nou volum, ‘Cuina amb Joan Roca‘ (Planeta), que es concep com un curs de cuina. És un llibre que recopila, ordena i sintetitza vin-i-cinc anys d’ofici i una vintena d’anys també de docent a l’Escola d’Hosteleria de Girona, i que s’adreça a l’àmbit domèstic.
‘Teníem ganes de fer aquest llibre, perquè calia, perquè tot i que és la informació que utilitzem a l’escola, l’hem pensat per a l’espai domèstic. Un llibre escrit tenint en compte el què tenim a casa i el què no cal fer a casa. Sovint quan proposem llibres amb les tècniques complexes generem frustració a una part del lectors, perquè no poden fer les receptes que es descriuen. En canvi a ‘Cuina amb Joan Roca’ hem fugit de la dificultat. Proposem una metodologia didàctica que serà molt útil en el desenvolupament de les receptes, sobretot per interpretar-les. Perquè la creativitat comença amb el coneixement. I és imprescindible conèixer les tècniques, preelaboracions, com manipular els aliments abans de les preelaboracions…’, explica Joan Roca que deixa ben clar que no és un llibre de receptes, tot i que se n’expliquen vuitanta, sinó de processos.
El cuiner també deixa ben clar que aquest volum contribueix a promoure l’alimentació sana, el coneixement del producte de proximitat, de temporada, i ajuda a aplicar el sentit comú i uns valors dins l’alimentació. A diferència d’altres aproximacions sobre la realitat social imperant, que intenten adaptar-se a una manera de viure on la cuina cada vegada té menys pes i se li dedica menys temps, ‘Cuina amb Joan Roca’, d’una manera ben natural, proposa tot el contrari: posar en valor la cultura gastronòmica heretada i el gust per regalar un bon àpat a la gent que t’estimes, dedicant-hi el temps que requereix.
El canvi de tendència és clar. La filosofia Slow Food es va imposant des del sentit comú. Sense citar aquest moviment en cap moment, Joan Roca escriu en la introducció del llibre: ‘Per a nosaltres cuinar és el que al final ens convida a compartir, a preparar un petit acte de convivència al voltant de la taula, on el menjar és un vehicle de gaudir dels nostres amics i familiars, un motiu per expressar sensacions i passions, un pretext per parlar, reflexionar, mirar-nos i sentir.’
I continua: ‘Per això, perquè la cuina és part de l’emoció, també considerem molt rellevant cuinar amb sentit i valors. Per una banda, ens importa mantenir la cultura gastronòmica del nostre territori, els seus usos, costums i tradicions. Apostem per cuinar amb productes de proximitat, perquè en fer-los servir valorem i ajudem a mantenir el nostre entorn; amb productes de temporada, perquè així respectem els cicles de la naturalesa i podem gaudir dels productes en el punt òptim de maduresa i plenitud de sabor. Per l’altra, ens agrada gaudir de l’experiència culinària i fer que aquesta sigui també capaç de nodrir-nos saludablement.’
Les receptes que es recullen serveixen d’exemple per explicar les diferents tèniques i processos que mostra el llibre. Totes són senzilles i fàcils de fer a casa, amb productes que no són cars. I això no impossibilita que el llibre incorpori dues receptes que es poden menjar al Celler de Can Roca, ‘perquè són senzilles i alhora excepcionals’, com és la Catifa de castanyes amb bolets i anisats’. També hi trobem el Carpaccio de peus de porc, un dels plats més internacionalitzats del Celler de can Roca. A més, la cuina que mostra en Joan Roca en aquest llibre incorpora tècniques culinàries de cultures que no són ni la catalana ni la francesa, però que es poden incorporar en la nostra dieta, com ara el Kimchi, la col fermentada coreana. ‘Perquè la que oferim és una cuina oberta, respectuosa, no fonamentalista.’
De somnis i reconeixements
Joan Roca valora aquest any com a extraordinari. La condició de millor restaurant del món els ha ofert moltes oportunitat que han aprofitat: ‘Ens hem convertit en ambaixadors de la nostra cultura i de la nostra cuina. Hem aprofitat les oportunitats. Això de ser el millor restaurant del món s’ha d’entendre com si t’haguessin donat un Òscar. No ens hem d’obsessionar per mantenir-lo, perquè és un reconeixement efímer, a diferència de les estrelles Michelin que s’han de mantenir any rere any. No ens hem d’obsessionar en mantenir-nos en el número u. Penseu que hi ha projectes gastronòmics molt potents a tot arreu del món. Quan vam ser el número dos dos anys seguits, aleshores sí que teníem pressió per arribar a dalt de tot, però ara, un cop aconseguit, hem de viure-ho amb gran naturalitat, continuar fent la feina ben feta i amb passió, amb honestedat, ètica i uns valors de compartir les coses, que són els que ens representen.’
Durant la Fira Alimentària, Joan Roca participarà als tallers d’Alimentaria Experience fent una revisió gastronòmica de ‘El Somni’, reproduint tots els plats d’aquell sopar de somni que es va celebrar a l’Arts Santa Mònica el 6 de maig del 2013. La pel·lícula que mostra aquesta experiència i que es va presentar a la passada Berlinale encara no té data d’estrena a Catalunya.
