15.03.2014 - 06:00
Corria l’any 1991 i el cuiner Josep Lladonosa i Giró (Alguaire, Segrià, 1938) entrava de xef al Restaurant 7 portes, on s’hi estaria durant onze anys, aixecant diàriament una vuitantena de plats per als sis-cents comensals de mitjana que passaven cada dia pel restaurant, dinar i sopar. Però Lladonosa es va incorporar a l’establiment barceloní amb un mes i mig de retard. La raó: volia acabar d’escriure una de les obres que s’ha convertit en referència de la cuina tradicional catalana dels darrers vint-i-cinc anys, ‘El gran llibre de la cuina catalana’ (Empúries). Ara, Lladonosa ha revisat a fons el receptari i ha fixat el seu llegat definitiu en un nou volum, ‘La cuina catalana. 800 receptes d’avui i de sempre‘ (RBA-La Magrana).
La nova edició es va presentar a la premsa al Restaurant les 7 portes precisament, tot gaudint d’un esmorzar de forquilla i ganivet, on va brillar la truita d’espinacs i una tripa a la catalana que es defeia a la boca, per acabar amb uns bunyols de Quaresma esponjosos i vivificadors. I entre mossegada i mossegada, un Lladonosa satisfet, segur i versador, va anar enfilant els eixos del seu pensament al voltant de la cuina, el seu món.
Primer, va glossar els antecedents: ‘L’embrió de la cuina tradicional catalana, la que mostro en aquest volum, té el seu origen al 1700, perquè és aleshores que sorgeix un nou moviment culinari, fent avançar la cuina medieval i del Renaixement, i que ens marcarà fins als nostres dies. És al 1700 que trobem un manuscrit amb el nom de ‘Avisos e instruccions per lo principiant cuiner’, que conté cent-dos plats, document que es conserva a la biblioteca pública episcopal de Barcelona. Conté quatre plats on ja es feia servir el tomàquet. Aquest és el primer document que es coneix que incorpora nous productes provinents d’Amèrica a les menges d’aquí. Em preguntareu com pot ser que es tardés tant de temps. Potser s’havien incorporat abans a la restauració d’aquí, però no s’ha conservat cap document, o bé, també podem pensar que durant dècades hi va haver un rebuig de la població a aquests nous productes. Recordeu que a França deien que les patates portaven la lepra.’
‘Després saltem fins al 1835, quan apareix ‘La cuinera catalana’, que es venia per fascicles, i que és un receptari que trobem molt més identificat amb el nou moviment culinari. Apareix un platillo de samfaina, que és molt similar al d’ara; un bacallà amb tomàquet o pebrots i esbargínies a la brasa, origen de l’escalivada. I ja després saltem a la cuina de l’Ignasi Domènech, que per mi és un mite, i que va escriure molt, tot i que només hi ha dos llibres de cuina catalana: ‘La teca’ (1924) i ‘Àpats’ (1930). I després ja vinc jo.’
‘Jo vaig començar l’ofici als anys setanta del segel XX. Com tots aleshores, em vaig formar en la cuina francesa. Fins i tot el vocabulari culinari era tot en francès. I m’adonava que s’havia de fer alguna cosa per recuperar la cuina tradicional catalana. Em vaig posar a treballar, fent molta recerca entre les mestresses de casa. Però ara vist amb la perspectiva de més de vint anys, a ‘El gran llibre de la cuina catalana’ hi va entrar tot, el gra i la palla. I calia fer-ne una revisió. En aquesta nou volum, ‘La cuina catalana’, tot és gra. I és un llibre modern, que s’ha plantejat que sigui pràctic per a la gent.’
Sobre el llibre, explica Lladonosa: ‘He triat vuit-centes receptes que són les més representatives de la cuina catalana. Estan ben explicades i hi aporto molts consell, també. Penso que es pot convertir en el referent modern de cuina catalana.’
‘Jo sempre explico que la cuina és com un edifici: si voleu que sigui sòlid és imprescindible uns bons fonaments. A la cuina passa el mateix. Cal conèixer, respectar i dominar la base, que sovint ve de França. I aquesta base és tan important per a la cuina professional com per a la cuina familiar. Cal eliminar el tòpic de la cuina de l’àvia: elles tenien molt de temps per a cuinar i tenien molt bon producte. Tanmateix, desconeixien les tècniques culinàries. I per a mi és imprescidible conèixer i respectar les tècniques.’
‘En aquest llibre hi trobareu el fricandó, el civet, però també carbonada a la ‘flamande’, brandada de bacallà i tripa a la catalana. I hi ha plats amb productes que es podrien perdre, com l’anguila xapada, el peixopalo amb el qual es fa ‘el niu’, la mateixa tripa de bacallà…’
En gairebé vint-i-cinc anys han canviat hàbits, gustos, alguns productes i plats s’han posat de moda i d’altres han caigut en desús. Com s’ha plantejat tot això Lladonosa a l’hora de confegir el nou llibre? Diu: ‘Els plats tradicionals no canvien. I no parlo de la cuina medieval, sinó dels que ens han marcat del 1700 en endavant. Al llarg del segle XX, la majoria de cuiners venien de poble i amb molt pocs estudis, però davant dels fogons eren imbatibles. I tots sabien fer els plats de cuina catalana tradicional. Actualment s’ha anat perdent la identitat de la cuina tradicional catalana. La modernitat fa malbé aquests plats. Jo em poso malalt cada dia quan veig per la tele joves cuiners que fan uns plats que no saben fer, que confonen el vocabulari culinari i també el fan malbé. Com poden dir que fan una escalivada i posar-la al forn? L’escalivada es fa a la brasa no al forn! Ens trobem amb una manca de professionalitat molt gran. Falla l’aprenentatge.’
