Christian Escribà i ‘l’efecte sorpresa’

Christian Escribà és la tercera generació de pastissers i hereu de la força creativa del seu pare, Antoni Escribà, que va portar l’espectacle al món en la pastisseria catalana. Christian Escribà continua la traça del pare: executa grans produccions, aconsegueix una gran creativitat amb projectes de poc pressupost i es vincula amb la cuina d’avantguarda, sobretot amb Ferran Adrià. Hi parlem sobre la manera d’aplicar la creativitat al món de la pastisseria i sobre la pastisseria tradicional, també.

Acaba de publicar el llibre ‘L’art de convertir la pastisseria en il·lusió’ (RBA), editat en espanyol i amb una part final que inclou els textos en català. Inclou tres pròlegs, un del cuiner Ferran Adrià, un altre del crític gastronòmic Xavier Agulló i un tercer del cantant Loquillo. El llibre ressegueix la història de la pastisseria, el llegat d’Antoni Escribà, i els treballs més reeixits de Christian Escribà: els murals comestibles, els pastissos explosius, els anells de caramel, les grans produccions, els pastissos de casament… També inclou les receptes de les especialitats Escribà: crema catalana, bunyols de Quaresma, el ‘croisant’ Escribà, etc.

Christian Escribà busca i troba les idees per aplicar a la pastisseria fora dels llibres de pastisseria: de l’arquitectura, la botànica, la natura en general. Un dia, mirant un exemplar del National Geographic, va descobrir l’aranya paó reial, un invertebrat molt petit de colors extraordinaris, que li va fer pensar també en el joc de canviar les dimensions de les coses. Un altre dia, cercant al Google amb l’entrada casual ‘meduses increïbles’, hi van aparèixer unes fotos que van resultar un camí per explorar. Diu Escribà que llegeix poc, que és molt visual i les idees li entren per la vista. Un dels últims reptes que se li ha plantejat i que feia temps que tenia al cap: elaborar un pastís per a una persona cega. El 8 de desembre el farà per a quatre centes persones cegues, pel 75è aniversari de l’ONCE.

—La pastisseria Escribà són 107 anys d’història, però en el moment que pren el negoci el vostre pare, Antoni Escribà, la pastisseria agafa una nova dimensió. Quin personatge!

—Oi tant! Tothom coneixia el meu pare com el mag de la xocolata, però ell era molt més, era un home molt multidisciplinar, ho tocava tot. Moltes coses que ara són ben normals en les pastisseries les va inventar ell. Per exemple, les fotos sobreimpressionades a sobre una base de xocolata, o les sabates de taló de xocolata. Però és habitual que no li reconeguin, uns per desconeixement, altres per manca d’ètica.

—Ferran Adrià diu del seu pare que va ser un avanguardista, que va revolucionar el món de la xocolata i que va incorporar la ‘performance’ al llenguatge de la pastisseria.
—Ara a París fan desfilar models a les fires dedicades a la xocolata, i es pensen que és qui sap què. El meu pare això ja ho va fer a finals dels setanta: el 1979 va fer desfilar el Pavlovsky amb un vestit de caramel, merenga i xocolata, per una passarel·la a la Fundació Miró de Barcelona. I les mones, ja sabeu on les va fer arribar… Doncs aquest any les mones es venien a París per Setmana Santa. Però els francesos no diuen enlloc que provenen de Catalunya. Potser és culpa nostra, que no hem après a vendre’ns i a exportar els nostres plats: la crema catalana hauria d’estar a tot arreu. La ‘crème brûlée’ va venir després!

—Tornant a la ‘performance’ i a la pastisseria, en aquest territori que va obrir el vostre pare, vostè hi excel·leix: la sorpresa, l’espectacle, la festa, el saber provocar reaccions, el ‘glamour’, el detall de qualitat, el joc…
—Jo d’això en dic la gestió de les emocions. Si parlem de la pastisseria de celebració, entrem en el món de la gestió de les emocions. Els clients busquen emocions diferents i hem de saber entendre-les i acomplir-les: hi ha qui et demana un pastís perquè marqui l’inici de la festa i del descontrol. Però un altre client et dirà que vol un pastís que quan la seva mare el rebi la faci plorar. I hi haurà un empresari que et demanarà un pastís  d’empresa que transmeti als treballadors que són un equip. Et converteixes en un transmissor d’emocions i en aquest àmbit també hi ha un treball psicològic important, has de saber fer les preguntes adequades.

—Quines preguntes feu?
—Si fas un pastís per una criatura que acaba de néixer, el pastís va adreçat als pares, perquè el nadó no se’l podrà menjar. A partir d’un any, ja pots fer el pastís per a la criatura, perquè ja reconeix formes i colors. Entre els quatre i els deu anys funcionen molt els personatges amb els quals els infants s’hi identifiquen. Després, s’ha de jugar amb els esports i les aficions. I en els adults, ja parlem de projectes. Quan arribem a persones molt grans ens mourem a través dels records. Això és com un joc de billar a tres bandes: el client, la persona a qui va adreçat el pastís i el pastisser.

—Ferran Adrià diu de vos que més que pastisser l’hauríem de definir com un creatiu transversal i global, que utilitza el món del dolç per expressar-se.
—L’alta creativitat és la que aconsegueixes amb un pressupost baix i un resultat contundent.

—Com ho dieu això?
—Fer un pastís de cent mil euros per a dues-centes persones és fàcil. Fer un pastís que impacti, que sigui contundent, amb pocs diners, això sí que costa.

—L’alta creativitat la trobaríem, doncs, en els anells de caramel, per exemple?
—Sí, és un bon exemple, però te’n posaré un altre: un dia havia de fer un regal a una amiga que havia tingut un fill i era a l’hospital. Vaig pensar: li porto flors? Li porto bombons? I se’m va acudir lligar la idea de les flors amb la dels bombons. En van sortir els testos comestible: un test que porta clavades unes broquetes de fruita, pasta de full, galetes, bombons, llaminadures… col·locades com si fos un ram de flors. És una cosa nova, un regal diferent. I té la virtut que és un regal que es pot compartir.

—Quin regal més agraït…
—Això del regal i la sorpresa em fa pensar molt. Per exemple, per què hem de fer regals només quan toca? La pastisseria fa possible fer un regal qualsevol dia de l’any, assenyalat o no. Així van sortir els anells de caramel. I a partir d’aquí es va obrir un món increïble: la pastissaria del regal.

—La pastisseria del regal?
—El nom encara no el tinc prou afinat, però la idea és fer feliç algú amb un petit detall qualsevol dia de l’any. I m’agradaria que la gent vingués a casa meva, a l’Escribà, quan volgués fer un regal, un detall, original. Ara, el 22 de novembre, presentem un nou projecte que hem fet conjuntament Lékué i Escribà: tres motlles de pastís amb tot de complements, on incorporem confeti i tot. Doncs conjuntament també hem ideat un d’aquests objecte d’alta creativitat, de pastisseria del regal: en un d’aquests cartrons dels hotels de ‘no molestar’ hi enganxem una broqueta amb una piruleta de bombó de llavi o el que es vulgui. I s’hi pot escriure una nota d’amor o desitjant el bon dia o el que es vulgui. Aquest ‘no molestar’ es pot deixar penjat en el pany de qualsevol porta de casa. No trobes que és una sorpresa que fa feliç?

—Ser més detallista costa.
—Més enllà del producte, jo penso en l’efecte sorpresa. És el que m’agrada. I penso en els llocs: la nevera és un dels llocs que més utilitzem a casa i no hi trobem sopreses mai. O a sota el coixí…

—A sota el coixí?
—A la manera del ratolí Pérez: la peça és un necesser transparent i a dins s’hi posa el que més agradi a cadascú: un bombó en forma de llavis, dos ‘marron glacé’, un anell de caramel… el que vulguis. És molt important que s’escrigui alguna nota, sinó no fa el mateix efecte i seria massa fàcil. Però saps perquè és transparent el necesser? Perquè a dins hi va un cor de llum química, que quan s’activa fa llum durant quatre hores. De manera que és el primer que veus. I pots trobar-te aquesta llum sota el coixí.

—En qui penseu quan imagineu tots aquests regals? 
—Doncs, mira, jo ho faig pensant que la meva dona estigui contenta o algú de l’equip.

—Escribà és una pastisseria d’avantguarda, però no ha deixat mai de fer la pastisseria tradicional: el seu ‘croisant’ de mantega o el tortell de reis… Us heu plantejat alguna vegada deixar de fer aquesta pastisseria tradicional?
—A vegades no és el que jo vagi proposant sinó el que la gent vagi demanant. Jo vull mantenir el tortell de massapà, però la gent no el demana. Les tradicions evolucionen, algunes més ràpidament que d’altres, i algunes es moren: les tisores de Santa Llúcia, els martells de Sant Eloi… eren pastissets que s’havien inventat els pastissers, però que ara ja no es fan. O la fruita confitada, que a la pastisseria ja no la trobes, l’has d’anar a buscar a la Fira de Sant Ponç. I la revetlla de Sant Pere, que era molt potent, quan va deixar de ser un festiu, va deixar de celebrar-se molt. Al mateix temps, han nascut noves propostes: el turró de xocolata, que ha popularitzat l’Enric Rovira, per exemple.

—Els pastissers teniu bona relació entre vosaltres, o és un gremi mal avingut?
—És un gremi bastant ben avingut. El que passa és que va molt lligat al món de l’art (amb l’herència del senyor Massana, que era pastisser, es va construir l’Escola Massana, d’art i disseny de Barcelona). I això ho dic perquè el gremi de la pastisseria també funciona una mica com el dels artistes: ben avinguts però cadascú a casa seva, perquè tots tenim les nostres puntes d’ego. Tot i que això passa en moltes altres professions.

—En la darrera dècada hi ha hagut un canvi important en la relació de la pastisseria amb la restauració.
—Jo em considero un pastisser adoptat pels cuiners. I va ser gràcies a començar a donar conferències del que faig, en grans esdeveniments gastronòmics. A mi em costava molt això de fer conferències. Recordo que col·laborava en un programa de ràdio i em posava nerviós. M’ho passava malament. Un dia el meu pare em va dir: ‘Això és com anar al gimnàs, per posar-te en forma has d’anar de mica en mica. És qüestió de pràctica. A més, tu no has de demostrar res, tens divuit anys, només has d’aprendre.’ I també em va dir: ‘I no diguis mai mentides.’ Dit això, un dia va trucar un senyor que em preguntava com havia de fer el ‘plum cake’. Em va dir: ‘És que sempre em queda la fruita a sota.’ I jo li vaig respondre: ‘A mi també’. Aleshores el meu pare em va dir: ‘Home, no calia tanta sinceritat!’.