14.11.2011 - 06:00
Ferran Adrià publica el llibre ‘La comida de la família‘ (RBA), que l’any que ve sortirà en català, en què explica què menjava l’equip d’elBulli. Són trenta-un menú, basats en més de noranta plats de cuina tradicional. Ara com ara ja s’han publicat trenta-set llibres entorn de Ferran Adrià i la seva cuina. Li proposem que en comenti quatre, que considerem simbòlics, per raons diferents. Això li serveix per reflexionar (vídeo) sobre els grans eixos de la revolució que ha menat en la cuina internacional.
L’entrevistem a elBulli Taller, al cor de la Barcelona antiga, en un espai molt confortable que és el camp base de Ferran Adrià quan és a Barcelona. La cuina és plena de plafons plens d’etiquetes plenes de dades, de noms, de conceptes…, que són part del material que servirà per a una nova exposició sobre elBulli al Palau Robert de Barcelona, el gener del 2012.
El primer llibre que li proposem és el primer que va publicar elBulli l’any 1993: ‘El Bulli, el sabor del Mediterrani‘ (Empúries). Ferran Adrià diu que es tracta d’un llibre mític: ‘És el llibre més influent en la història d’elBulli a nivell de cuina, perquè és el llibre de capçalera de molts cuiners, i per nosaltres és un signe d’identitat.’ I què els va fer decidir a publicar ‘El Bulli, el sabor del Mediterrani’ el 1993? Diu: ‘Perquè en el nostre subconscient enteníem que el llibre ens ajudaria a ordenar la nostra feina. I també per divulgar el que fèiem.’
Segon llibre que li proposem és una mena d’opuscle en forma de diccionari, el ‘Lèxic científic gastronòmic‘ (Planeta, 2006), fet per El Bulli Taller i la Fundació Alícia, entitat que s’acabava de crear. El llibre exemplifica la relació que estableix Ferran Adrià entre cuina i ciència: ‘El vam fer perquè començava a haver-hi aquest diàleg i no ens enteníem, perquè eren dos llenguatges totalment diferents. El vam fer perquè els cuiners entenguéssim els científics quan ens explicaven les coses.’
El cuiner reflexiona: ‘Tot està inventat, però sí que és veritat que nosaltres hem contextualitzat el diàleg de la cuina amb d’altres disciplines: el disseny, l’art, la ciència, el cine, el món editorial, el món de la salut… Així i tot, nosaltres pensàvem que la ciència seria molt important per crear, i no ho és tant com ens pensàvem. Sobretot és important pel coneixement, però no tant per crear. Són dos històries diferents. Quan vam començar amb els texturitzants, per exemple, ens pensàvem que n’hi haurien molts més dels que hi ha. Però el que queda és el coneixement.’
La ciència i la tècnica, coses diferents
I les tècniques i les eines que se’n deriven? ‘No tenen res a veure amb la ciència’, reacciona. ‘S’ha de deixar clar, perquè hi ha una gran equivocació amb això. Pensa que la gran revolució d’elBulli és de l’any 1994 al 1997, això diria que està acceptat per tothom. Que durant aquests anys elBulli va fer la revolució més important després de la ‘Nouvelle Cuisine’, això és consensuat per tothom, i això no canviarà. Ara ja portem vuint anys d’aquesta revolució i molts dels grans restaurants del món tenen aquesta filosofia, que no és exactament la manera de fer cuina, sinó la nostra manera de pensar, i per tant això ja està consolidat. Als anys 1994-1997 no s’havia creat encara cap diàleg amb cap disciplina. Nosaltres hem fet servir aquests diàlegs no per crear un llenguatge nou sinó per amplicar el llenguatge que ja existia. La gran revolució d’elBulli és filosòfica no pas tècnica, és la manera diferent de veure la cuina.’
Aquesta revolució només es pot fer amb una ment oberta? Ferran Adrià com si mentalment se n’anés enrere, deixa anar: ‘És impossible explicar tot això. Jo et puc explicar què va passar, però no et puc explicar per què va passar. Allò era molt bàsic, érem el meu germà i jo, i una mica d’ajuda. No teníem un equip com som ara. Segurament les revolucions passen, però no s’expliquen.’
Richard Hamilton, Vicent Todolí, Matt Groning
Tercer llibre: ‘Mejar per pensar, pensar per menjar‘, Vicent Todolí (Actar, 2009). ‘És un llibre mític, el més important dels que hem fet, com a objecte: Richard Hammilton en va fer el disseny gràfic, i l’ajudant era Fernando Gutiérrez, un dels grans dissenyadors gràfics del món; Vicent Todolí, que ha estat durant set anys el director de la Tate Modern de Londres, en va ser el curador; i la coberta és una caricatura meva feta per Matt Groning, el creador dels Simpson. Com a objecte és el més important que podíem somniar. Això independentment del contingut, que és molt complexe i descol·loca tan el món de l’art com el món de la cuina. És un llibre molt especial. I ho puc dir perquè no hem van deixar participar en res, va ser una condició que va posar el Todolí.’
Aquest llibre va néixer arran de la presència de Ferran Adrià i d’elBulli a la Documenta 12 de Kassel, una altra fita important en la trajectòria del cuiner. En aquell context es va parlar d’intel·lgència creativa. Ferran Adrià comenta: ‘Era el moment adequat en el lloc adequat. El director artística, Roger Buergel, va dir que alguna cosa passava en una disciplina tan antiga com la cuina i que no podia ser que no els interesés. La cuina ha fet avanguarda i calia donar-li una ullada. Però que quedi clar que jo no he entrat en el món de l’art: Jo sóc cuiner i continuo fent cuina. Aquest respecte que he tingut ha estat molt important perquè el projecte amb la Documenta de Kassel no es convertís en una frivolitat.’
elBullifoundation: creativitat, avantguarda, experimentació
El quart llibre que proposem al cuiner és ‘La cuina de la salut‘, de Valentí Fuster, Ferran Adrià i Josep Corbella (Planeta, 2010). Diu: ‘El que fem és dialogar perquè la gent ens pugui entendre el màxim possible. Perquè el problema que té la medicina és que fa servir un llenguatge difícil, i volíem que s’entengués sense perdre la rigorositat.’
Aquest llibre conté els valors de salut, sostenibilitat, respecte al medi…, que vol encarnar elBillufoundation? Adrià és ràpid i taxatiu en la resposta: No, aquest llibre encarna els valors de la Fundació Alícia, però no els d’elBullifoundation. A elBullifoundation el primer és la creativitat: o fem un centre de creativitat que sigui una referència mundial o el projecte no és el que pensàvem. I hem de fer un edifici d’avantguarda i experimental. No podem fer una masia, no tindria cap sentit.’
Continua FErran Adrià, que torna al món literari: ‘Però parlant de llibres, t’has deixat, sens dubte, l’obra més important, els catàlegs generals d’elBulli: vuit mil pàgines, una obra descomunal, diria que en català en l’àmbit contemporani és l’obra més extensa que hi ha. És més que un llibre, és una anàlisi del treball que hem fet.
I com encaixa en la seva trajectòria el llibre que ara acaba de publicar, ‘La comida de la família‘? ‘Aquest volum neix d’una reflexió: fins als anys setanta, més o menys, el cuina de restaurant no havia de dialogar amb la cuina familiar, perquè les dones cuinaven tant o més bé la cuina tradicional que els cuiners. Però amb la incorporació de la dona al treball fora de casa les coses comencen a canviar. Cada vegada tenim menys temps per cuinar i això significa una nova manera de dialogar. Alhora, calia aportar uns plats que fossin barats, perquè en el dia a dia la gent no es pot gastar molts diners. La majoria de gent guanya mil, mil cinc-cents o dos mil euros al mes. Per tant, ens situem en un nou discurs de la cuina a partir del temps i els diners. A mi no em tocava fer aquest discurs, però em vaig adonar que per fer la cuina del personal d’elBulli treballàvem amb aquestes variables.’
Un llibre com aquest només el podia fer un cop tancat elBulli? ‘No, l’hem fet quan ens n’hem adonat que fèiem aquesta cuina. Fixa’t la quantitat de debats que hem tingut i hem parlat sobre cuina tradicional i cuina moderna. Però què m’expliques, si jo la faig cada dia la cuina tradicional, però per la gent d’elBulli. Però no ens en vam donar compte, ni nosaltres ni ningú fins ara. Els periodistes sempre ens heu preguntat què menjàvem a casa i mai ens heu preguntat què menjàvem al restaurant.’
