04.05.2011 - 06:00
El desembre del 2006 l’Institut Català de la Cuina va presentar a la seu de l’Institut d’Estudis Catalans, amb tots els honors, el ‘Corpus de la cuina catalana‘, editat per Columna. S’hi contenien nou-centes receptes de totes les comarques de Catalunya, amb la voluntat, gairebé notarial, d’inventariar la cuina tradicional catalana. Resultat de cinc anys de recerca, basada en una metodologia pròpia, el llibre es va estructurar comptant que es podria ampliar. I, efectivament, l’equip de l’obra no ha deixat de treballar i aquesta setmana apareix el ‘Corpus del patrimoni culinari català‘, una nova edició revisada i ampliada, que aplega 1.125 receptes.
Les receptes es presenten numerades i ordenades alfabèticament, disposades en entrants, primers i segons plats, salses, postres i dolços. És un volum nou, amb títol nou i editorial nova, la Magrana, però que preserva l’esperit del primer ‘Corpus’. A la coberta, l’Institut Català de la Cuina ha canviat la cullera vermella sobre fons blanc per una cullera blanca sobre fons vermell.
El ‘Corpus del patrimoni culinari català’ ha revisat la metodologia d’investigació. El comitè científic que garanteix el rigor de l’estudi ho explica a la introducció: ‘…s’ha revisat i s’ha ampliat tant la metodologia utilitzada com el contingut del primer ‘Corpus’. Per dur a terme aquesta tasca s’han tingut en compte tant les mancances observades en la publicació anterior com els comentaris i els suggeriments rebuts de particulars i professionals de la restauració. Així mateix, s’ha dut a terme la consulta de noves fonts bibliogràfiques. També s’han fet treballs monogràfics sobre determinats productes, que han donat lloc a la recollida de les receptes tradicionals que s’hi associen. Igualment, han estat consultades les administracions locals que han dut a terme campanyes de promoció de productes i receptaris locals. Se’ls va facilitar un qüestionari per a la recollida del receptari de la zona. Finalment, s’han analitzat més de 1.200 cartes de temporades diferents dels restaurants associats i s’ha construït una xarxa de col·laboradors (principalment restauradors), coneixedors de la cuina tradicional, amb la finalitat de poder-los fer consultes puntuals. El buidatge d’aquestes cartes ha permès de confeccionar una base de dades de noms de plats molt útil per a veure quins són els noms que perduren i quins evolucionen, perquè els noms dels plats clàssics no sempre es corresponen amb les elaboracions tradicionals.’
Els responsables del volum han concebut aquest llibre com ‘un diccionari de la nostra cuina, en què les definicions són les receptes. També és una eina pràctica, és a dir, un receptari de consulta que vol ser àgil, entenedor i complet, pensat tant per a afeccionats com per a professionals. És un inventari de la cuina tradicional catalana que pretén identificar-la, conèixer-la amb detall, reproduir-la, estudiar-ne les característiques i regularitats, ensenyar-la i, fins i tot, fer-la evolucionar, amb aplicacions imaginatives i personals de les receptes. I també és un catàleg dels nostres clàssics dels fogons que permetrà desenvolupar estratègies de promoció dels plats, dels productes que inclouen restaurants, fondes i cases de menjars que els preparen, i de la cultura i del país que els ha generats.’
